ブイヤベース

	港町マルセイユの名物料理。売り物にならない魚などを使ったのが始まりで、魚の生臭みを消すためにサフランを使ったと言われます。ボリュームのある料理で、パーティに出す料理としてもぴったり。入れる魚介類は種類が多いほどおいしいので、ここで使ったものにこだわらず、なるべくたくさん入れると良いでしょう。 この料理に加えるアイオリソーズは、にんにくたっぷりのソースで、淡泊な味によく合うので、他の料理にも試してみて下さい。
	＜　作り方　＞

材料 (4人分) さいまき海老・・・・８尾 ほうぼう・・・・・・１尾 きんき鯛・・・・・・１尾 たら(約80ｇの切り身) ・・・・・・・・・・4切れ はまぐり、ムール貝 ・・・・・・・・・・各8個 玉ねぎ・・・・・・・1/2個 ピーマン・・・・・・１個 にんにく・・・・・・１片 パセリ・・・・・・・２本 黒粒胡椒・・・・・・10粒 オリーブ油・・・・大さじ３ サフラン・・・・・・少々 乾燥バジリコ・・・・少々 乾燥オレガノ・・・・少々 トマトペースト・・大さじ３ 赤ワイン・・・・・・100cc 白ワイン・・・・・・200ccアイオリソース 　　にんにく・・・・１片 　　卵黄・・・・・１個分 　　オリーブ油・・100cc 　　塩、胡椒・・・各少々 　　フランスパン 　　(薄切りにしてトーストしたもの）・・・・・適量 　　ほかに、塩、胡椒

さいまき海老は洗っておきます。ほうぼう、きんき鯛はうろこを落として内蔵を抜き、１片40ｇに切り（大きい魚は筒切り、小さいものはぶつ切りにします）。たらは一切れを二つに切って、それぞれ鍋に入れる２〜３分前にかるく塩、胡椒します。 はまぐりは、くぎなど金気のものを入れた塩水につけ、蓋をして暗い場所に置き、砂をはかせます。ムール貝は金だわしかたわしで殻をよく掃除し、ひげをひっぱってはさみで切り、薄い塩水につけて、不純物をはき出させます。 玉ねぎ、ピーマン、にんにく、パセリはみじん切りにします。 黒粒胡椒はラップに包み、包丁のみねでたたきつぶします。 鍋にオリーブ油を熱し、にんにくを炒めて香りが出てきたら玉ねぎを入れ、ピーマンを加えて炒めます。玉ねぎが透き通ってきたら、4.の黒粒胡椒、サフラン、バジリコ、オレガノ、3.のパセリを入れかるく炒めます。 5.にトマトペースト、赤ワイン、白ワイン、水５カップを加え、煮立ったら中火にして５分間煮込み、塩で少し強めに調味します。 6.の鍋に、1.の魚類、2.の貝類の順に入れ、アクを取りながら煮立て、蓋をしてさらに弱火で、火が通るまで煮ます。 アイオリソースを作ります。 (１)ボールにすりおろしたにんにくと、卵黄を入れ、泡立て器で混ぜながらオリーブ油を少しずつ加え、マヨネーズ状のソースを作ります。 (２)塩、胡椒で味をととのえます。 7.を器に盛り、アイオリソースを好みの量入れて、フランスパンなどといっしょにいただきます。