かきのム−スほうれん草包み

	ム−スというと、難しいものという先入観があるようですが、さほど難しいものではありません。ポイントは、すり身をしっかりと冷やして練り混ぜることと、火を通しすぎないこと。かきの白ワイン蒸しは省いても結構ですが、蒸し汁をソ−スに加えるといっそうおいしいものです。
	＜　作り方　＞

材料 (8人分) ム−ス 　かき・・・・・・200ｇ 　たら(切り身)・・200ｇ 　卵白・・・・・・１個分 　生クリ−ム・・・150cc 　塩、胡椒・・・・各適量 　ほうれん草(大きい葉) 　　・・・・・・・・20枚 ソ−ス 　マヨネ−ズ・・・90cc 　トマトピュレ−・大さじ2 　レモン汁・・・・1/4個分 　塩、胡椒・・・・各適量 ほかに、塩、バタ−、貝割れ葉 かきの白ワイン蒸し 　かき・・・・・・２０個 　白ワイン・・・・100cc

飾り用のかきの白ワイン蒸しを作ります。かきは塩水でふり洗いし、鍋に入れて白ワインを注ぎ、さっと火を通します。かきの粗熱がとれたら蒸し汁を別にとり、かきは冷蔵庫に入れて冷やします。 ム−スを作ります。 ム−ス用のかきは塩水でふり洗いし、たらは皮と小骨を除きます。いっしょにフ−ドプロセッサ−にかけるか包丁でたたいてすり鉢ですり身状にします。 a. をボ−ルにとり、塩、胡椒をし、卵白を加えて木べらなどでよく混ぜ、なじんだら生クリ−ムを加え混ぜ、なめらかなム−ス状にします。 プリン型にバタ-を塗り、3.のほうれん草の茎をすき間なくはりつけ、型の外側にたらすようにします。2.のム−スを入れて表面を平らにならし、ほうれん草でおおって蒸気の立った蒸し器に入れて、中火で約15分間蒸します。蒸し上がって粗熱がとれたら冷蔵庫で充分冷やします。 ソ−スを作ります。1.のかきの蒸し汁を半量くらいまで煮つめてさまし、マヨネ−ズ、トマトピュレ、レモン汁とよく混ぜ合わせて、塩、胡椒で味をととのえます。 4.のム−スを適宜切って皿に盛り、1.のかきの白ワイン蒸しを盛りあわせ、5.のソ−スを流し入れます。好みで貝割れ菜など青みをあしらいます。 Tips: すり身を混ぜ合わせるとき、氷水をはったボ−ルに重ねて冷やすか、冷蔵庫でよく冷やしてから練ると、適当な粘り気が出ます。