コンソメスープ

	コンソメスープを覚えておくと色々と応用ができます。沢山つくって冷凍しておくと便利ですよ。 越した残りに水を加えて３０分ぐらい煮ると、 ２番出汁としてカレーやスープ、シチューに使えますよ
	＜　作り方　＞

材料 (4人分) 鶏ガラ・・・・３羽分 牛すね挽肉・400グラム 玉ねぎ・・・・・１個 にんにく・・・・１片 セロリ・・・・・１本 にんじん・・・・1/2本 卵白・・・・・・２個分 黒粒胡椒・・・・10個 固形スープ・・・１個 エストラゴン（酢漬け）少し ローリエ・・・・１枚 シェリー酒・・・大さじ2 ほかに塩

鶏ガラはできるだけ小さく切り脂土地を除き、３０分間水にさらしてから、ざるに空けておく。にんにくは潰します。タマネギ、セロリ、ニンジンは薄切りにします。 黒胡椒もつぶしておきます。 鍋に牛すね肉 と野菜、卵白、ローリエ 、胡椒、固形スープを入れてから手か木べらでよくかき混ぜて、鶏ガラを入れて木ベらで混ぜる。水を２・５リットル加えて 強火にかけて混ぜながら沸かす。 最初に赤い汁が、温度の上昇と共に徐々に白くなります。 ８５度ぐらいまでは混ぜながら沸かしていきますが、８５度になったら混ぜるのをやめ、木べらをあげます。灰汁がでてきますので、残さずすくい取ります。沸いたら弱火にして１時間３０分間やっと沸いてる状態で煮ます。 灰汁は途中もまめに取り除きます。 １時間１５分すぎてからエストラゴンを入れて香りを付けます。 コーヒーフィルターで越してから塩で調味します。最後にシェリー酒で 香りを付けます 。