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冬のおすすめ料理
　    

 

  
＜野菜６種類のガトー、庄内柿ソース添え＞

[Gateu de Legumes Sauce Shounaigaki]

Appareil Creme 250cc, oeuf 4, gruyere 45g, sel ,poivre.
Potiron 100g, champignon 100g, epinard 120g, シメジ,carotte 120g.
sauce shounaigakiを下にしく。

＜鮮魚のカルパッチョ、生姜のコンフィとサラダ添え＞

[Poisson Carpacio Sauce Poivre Verte]

魚をsel 28g,sucre 4g[1kgに対し]で6時間marinerする。
水分をふき取りhuil d'oli veでmarinerする。
サラダメランジェを大きいセルクルに詰めて魚のカルパッチョを並べ、ソース・ポワブルヴェールを
広げ、confit de gingembre,赤胡椒をふる
南瓜の種のオイルを周りに流す。
garniture[サラダ・メランジェ]。

＜里芋と鶏レバーのムース、自家製ピクルス添え＞

[Mousse de Foie de Volaille et SATOIMO]

鶏レバーとミルポワと白ワインで鶏レバーペーストを作ります。
里芋を皮ごと茹でて、皮を剥いてピュレする。里芋に対して１割の生クリームと１割のバターを入れて混ぜ、伸ばしておく。
半分の里芋ピュレ１に対して、鶏レバーペースト１、であわせる。
テリーヌ型に里芋と鶏レバーの層を交互にして詰めて、牛蒡のブレゼを並べてから、蓋をしてから蒸す。

Sauce　
Sauce Pisteau sauce coulis de tomate。

 

＜朝霧高原豚の自家製ハムとテリーヌの旬野菜添え＞


[Terrine de “HOUBOKU BUTA”Jambon et Terrine]

朝霧高原豚のロースをマリネしてから、干して、温燻製にする。放牧豚のテリーヌ半分とハムと
旬の野菜のマリネサラダと、ディジョンマスタードともに盛る。


＜冬の魚介類のパイ包み焼き、バルサミコソース＞

[Chausson de Fruits de Mer uce au Vinaigre Balsamique]

お魚のファルス,crabe,oursin,huitres fume,poireau,champignon,(julienne)をsuerしてsauce Americaineと合わせる
feuilletageで上記の物を包んで焼く
Sauce　　　　
Sauce au Vinaigre Balsamiquel

＜フォアグラのソテーと大根のコンフィ，柚子風味＞

[Cofit de Radi au Foie Gras]

radisをセルクルで抜きconsomeで煮る。
Sauce　　mignonnette,アニス,を乾煎りにしmiel 1,fond de veau1,を加えnapperして柚子のみじん切りをふる。

＜お魚のソテー、マスタード風味ソース＞

[Poisson Sauter Sauce Moutard]

oignonをsuerしvin blanc　 2,
,fumet de poisson　1,
noilly 1,をreduireし、
sauce Vin blancを入れて、
passer,moutardで仕上げる 。

＜魚介のクリームコロッケ、アメリカンソース＞


[Croquette de Poisson Sauce a l' Americaine]

魚介類ときのこでクリームコロッケを作る。
Sauce　　　　　　
Sauce a l' Americaine

＜鳥取県大山地鶏のソテー、シャッスール風＞

[Poulet Saute Chasseur]

oignon　hacherをsuerしchampignon,emincer,tomate,concaserを加える。
Ajoute r vin blanc,reduireしfond de veau,persil　hacher。

＜朝霧豚のアッシェソテー、黒すぐりソース＞

[Haché de Porc Sauce au Cassis]

朝霧豚をソーセイジの素でマリネして、挽肉にして、ハンバーグの分量で合わせ、丸く伸ばして、小麦粉を付けてから、ソテーする。
sauce　　グラニュー糖を鍋に入れてキャラメリゼする。ワインヴィネガーを入れて煮詰め、赤ワインとカシスのジュースを入れて煮詰め、フォン・ド・ヴォーを加えて煮る。仕上げにカシスの実、生クリーム、クレーム・ド・カシスを加える。

＜蝦夷鹿のロースト、長ネギと黒酢ソース＞


[Crepinette d’Chevreuil et Naganegi Rôti au Vinaigre　Kurozu]

蝦夷鹿をオリーブ油でマリネして、ハーブで香りを付けてクレピネットで巻いてローストする。
長ネギはパンチェッタで包んで、一緒にローストする。
Sauce　

vin Rouge,vinaigre Kurozu,Fond d’Chevreuilをreduireしcrémeとmoutarde,monter au beurre,cognacで仕上げる。

＜牛タンと牛蒡の赤ワイン煮込み＞

[Ragout de Langue de Bœuf au Vin Rouge,GOBOU braiser]

赤ワインで漬け込んだ牛肉を炒める。灰汁抜きした牛蒡と牛タンを一緒にvin rouge,demi-glaceで煮込む。
牛タンを切り、煮込んだ牛蒡を細く切ってソースで煮込んでバターモンテする。自家製ベーコンを棒切りにして茹でたものふる。
Sauce　　　monter au beurreで仕上げる。



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