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パリジェンヌのオリジナルな味！ サバランのフルーツ添え、ラム酒風味

シェフ増井が初夏に美味しい 旬メニューを 取り揃えました 2010年6月1日〜7月15日 初夏の魚介を使った冷たい手打ちパスタ

＜グリーンピースと鶏レバーのムース、豆添え＞
	[Mousse de Foie de Volaille et Petit Pois] foie blancでterinneを作ります。 foie de volaille(puree)300gに対しbeurre50g,creme180cc,でmousse de foie de volailleをつくる petit pois300g(purre)consomet 100cc,,gelatine 5g,creme 100ccでmousse de petit poisを作る 。 セルクルに２つのムースを詰めconsomet jeleeを流す。 ソースを広げレバームースを置き、周りに豆のマリネをおく。 sauce:(coulis de tomate)。

＜初夏の魚介を使った冷たい手打ちパスタ＞
	[Spaghtti Froide au Fruits de Mer] spaghettiとsauceを合わせる。スパゲティの上に蟹と蛤、お魚のオイル漬けをのせ、ソースをかけて、 アサツキ、ピンクペッパー、パンチェッタのカリカリ焼きを飾る sauce [daikon500g.gombo200g,concombre350g, huile de olive300cc,jus de citron,sel,poivre]をミキサーにかける。

＜野菜のマーブル仕立て、タプナードムース添え＞
	[Marbre de Ratatoille au Mousse de Tapenade] 米ナス、courgette,poivron rouge,poivron jaune,これを、それぞれhuile de olive,thym ,selして Sauterしバルサミコをふる。バルサミコ、mielをreduireしfond de veau、ail、 huile De　oliveを 合わせ，野菜をmarineする。Tomato fondueにバルサミコail,gelat ineを くわえ、 型に貼り付けていく。重石をする。 Sauce　marinardにechalote

＜あさぎり高原放牧豚の自家製ハムとテリーヌの盛り合わせ＞
	[Terrine de “HOUBOKU BUTA”Jambon et Terrine] 放牧豚のロースをマリネしてから、干して、温燻製にする。放牧豚のテリーヌ半分とハムと 野菜のマリネと、マスタードともに盛る。

＜山形産岩牡蛎のグラタン、フローレンス風＞
	[“YAMAGATA IWAGAKI”à la Florentine] 岩がキの実を取り出し、さっと表面を白ワインに通す。殻にほうれん草のソテーを敷き 牡蛎をのせ、モルネーソースをかけてグラタンにする。

＜フォアグラのソテー、とうもろこしのガレット添え＞
	[Foie gras poele aux galette de Mices] コーンミール 100g,oeu 800ccで煮て生地を作る、仕上げにコーン200gと 生クリーム100ccで溶いた卵黄６個を入れてベースの生地を作る。 メ レンゲを加え焼く。 Saucejus d’orange100cc,porto50cc,fond de veau100cc,grand Marniere。

＜お魚のソテー、シブレット風味ソース＞
	[Poisson Sauter aux Coulis de Ciboulette] beurreでechalote300gをsureし、小麦粉を大さじ１入れてからsureし、 fumet de poisson600ccを入れて、30分煮てから, creme 300ccを加 え,passerする。 Cibouletteのピュレとレモン汁、Ciboulette を加える。

＜ イカとお魚のガレット、玄麦黒酢ソース＞
	[Galette de Calmar a la Facon du Chef] calmar puree７とpoisson puree３と卵白と生クリームを合わせてイカのムースを作り、セルクルの 片方にアルミホイルで蓋をして お魚のフィレ外側にして、イカのムースを詰めて焼く Sauce fumet de poisson,黒酢の煮詰めたもの ,beurre,jus de citron,zeste de citron

＜魚介のポワレ、ハマグリ添え、ペルノーソースとフヌイユソース＞
	[ Fruits de Mer Poele au Pernod et Coulis d`aneth] sauce echaloteをsuerしvin blanc,reduire,ajouter,pernod,vinaigre ,reduireする bouillon de legumes,creme[少量],momter au beurre,poivre de cayenne sauce pernod 10,vin blanc 1,reduire[sec]ajouter,creme,aneth[blanchir]冷ましミキサーにかける。

＜鳥取県大山地鶏のソテー、トマトとバジル風味＞
	[Pulet Sauter a la Tomate et Basilic] puletをhuile de basilicでmarineする。 Ail,oignonをsuerしvin blanc　reduire,ajouter、fond de veau 仕上げにtomate concasser Basilic hacher,creme[7分立て]を加えjus de citoronで仕上げる。

＜あさぎり高原放牧豚のクレピネットとキャベツのエテュベ＞
	[Etuvee de Crepinette de Porc et Chou Blanc ] 放牧豚のハンバーグをクレピネットで包んで、ソテーして,ニンニクとパンチェッタのみじん切りと みじん切りのソテーオニオンとキャベツを敷き、豚肉を置き, vin blanc、フォンドヴォーを入れてエテュベする。 仕上げに黒オリーブのコンカッセを入れる。

＜鴨の胸肉のロースト、桜桃ソース＞
	[ Aigullettes de Maguret de Canard aux cerise] magret de canardをRotirする 切ってからgarunitureとともに盛り、ソースをかける Sauce vinaigre de vin rouge,poivre noirを入れてréduireする。fond de Canard,jus de cassisを入れて monter au beurre,creme de cassis。

＜子羊背肉のスービーズソース焼き、赤ワインソース＞
	[Carre d'agneau Nelson] carre d'agneauをsauterする。上からPuree de Soubiseを絞り出し 焼き色をつける。 (Puree de Soubise) oignon(emincer)をblancherして、水気を切ってBeurre suerして裏しにする。半分の量の固めの sauce Bechamelと合わせて生クリームとバターで仕上げる sauce sauce Vin Rougeにmoutardeを加える

＜オックステールの赤ワイン煮込み、小玉葱添＞
	[Queue de Boeuf Braisée au Vin Rouge] オックステールは関節ごとに切り分けてマリナードで２日間マリネする。、肉に小麦粉をつけて ソテーした物を入れてオックステールが軟らかくなるまで煮込む。 パンチェッタ（アリュメット）と小玉葱をソテーして 柔らかく煮て、ガルニチュールにする。

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