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旬の味！苺のタルト

シェフ増井が冬に美味しい 旬メニューを 取り揃えました 2010年3月1日〜4月15日

＜ひよこ豆のホンモスペースト、スパイス風味＞
	ひよこ豆のホンモスペースト、ミックススパイス風味 Pois Chiches a la Facon du Chef ひよこ豆200ｇ、白ゴマペースト大さじ４、にんにく２片、マヨネーズ80ｇ、レモン汁１個 パセリ（みじん切り）1/2カップ、パプリカ大さじ１、ひよこ豆は一晩水につけて柔らかく煮て ピュレしてから、マヨネーズ、白胡麻ペースト、おろしたニンニクと混ぜ合わせて、パセリ レモン汁、パプリカと合わせる。 自家製生ハムを薄切りにして、ひよこ豆のペーストを詰めて巻く。シュークールトとピリ辛のカクテルソース（トマトケチャップ、レモン汁、生姜汁、ニンニク、カイエンペッパー、 ターメリック、ベリーフ、キャロウエー、コリアンダー）。

＜生春巻きのカニとアボガド詰め、ソースピストー＞
	生春巻きのカニとアボガド詰め、ソースピストー “HARUMAKI” aux Farci de Crabe et Avocat マッシュポテトとリンゴのピュレと生クリームを合わせる Crabe,echalote,avocat,をsauce mayonniseで合えて 生春巻きでポテトとリンゴのピュレをしきカニとアボガドを中心に乗せて巻く。

＜ポロ葱のテリーヌ、ロックフォール風味＞
	ポロ葱のテリーヌ、ロックフォール風味 Terinne de Poireau au Roquefort [cream cheese300g,puree de poireau300g,lait200cc,gelatine4,creme100cc、moutarde Dijon40cc]鍋にlait、puree de poireauとgelatineを入れて沸かし、passerしたcream cheeseとcremeを混ぜ合わせ冷ます。 テリーヌ型に流し込み中心にpasserしたroquefort200gをpoireauで包み置くsauce[puree de framboise100cc,riquer de framboise100cc, vin blanc100cc]を沸かしコーンスターチで濃度をつける

＜あさぎり高原放牧豚のテリーヌとくらかけ豆のサラダ＞
	あさぎり高原放牧豚のテリーヌとくらかけ豆のサラダ [Terrine de HOUBOKUBUTA et Salade de KURKAKEMAME] 放牧豚と大山鶏のレバーから、お肉のテリーヌを作る。 茹でたくらかけ豆と、塩揉みした玉葱と、パプリカをニンニク風味のドレッシングでマリネサラダを作る。ディジョンマスタードともに盛る 。

＜エスカルゴとマッシュルームのココット詰めパイ焼＞
	エスカルゴとマッシュルームのココット詰めパイ焼 Pots d`escargot et Champignon en Feuillets ail、echaltoe、champignonの順にbeurre sauterし、escargotを加え、vin blancで deglacerしてから,reduireして、beurre d` escargotでmonterしたものを、 ココットに詰め、 part feuilleteeで包み焼く。

＜フォアグラのポアレ、すかんぽのリゾット添え＞
	フォアグラのポアレ、すかんぽのリゾット添え [Foie Gras Sauter au Risotte de Oseille] Risotteに、gruyereとOseilleを仕上げに入れる Sauce echaloteをsuerしport 2,vinaigre de vin rouge 1,1/4reduire　 ajouter、fond de veau10,シナモン、クミン、 コリアンダー、カトルエピス、オレガノ

＜お魚のポワレ、山形産すかんぽソース＞
	お魚のポワレ、山形産すかんぽソース [Poisson Poele Sauce Coulis d`Oseille] お魚はポワレする。かりかりに焼いたパンチェッタを添える sauce tomate 大さじ4、olive[スタッフ] 12個、olive noie 8個、anchoi 4匹、echalote２個、 oseille 60g、 pistou 30cc、balsamico40cc ,jus de citoron 50cc, huil d'olive100ccを ミキサー にかける。 fumet de poissonを温め、すかんぽソースとTomate concasserをいれる。

＜ お魚と帆立貝のムース、トマトチーズ詰め、ソースアメリカン＞
	お魚と帆立貝のムース、トマトチーズ詰め、ソースアメリカン [Mousseline de St-jacques a l' Americaine] St-jacquesでムースを作り、周りをお魚の切身で巻き 中心にgruyereとtomate fondueを入れる。セルクル入れたままソテーする sauce a l' Americaineをか けるe

＜シェフ増井が仕入れた築地直送の魚介類のナージュ仕立て＞
	築地直送の魚介類のナージュ仕立て [Fruite de Mer a la Nage] 魚介類をcourt-bouillonでboillreする。 このjusとsauce　beurre　blancを合わ せ sauceとするる。

＜鳥取県大山地鶏もも肉のソテー、生姜風味＞
	地鶏もも肉のソテー、生姜風味 [Poulet Saute a la Sauce gingembre] 鶏肉をsauterする。ソースをかけてから生姜のチップを添える。 Sauce　　 oignon, gingembreをsureしVinaigre,noilly,vin blancを 加えreduire する。 fond de veauで仕上げる。

＜あさぎり高原放牧豚のファルス詰めクレピネット包み、マルサラ風味＞
	放牧豚のファルス詰めクレピネット包み、マルサラ風味 [Crepinette de Porc au Marsala] Farcie （豚赤身 600g,サンドー180ｇ、creme 180cc,Sage,sel,poivre）を、 薄く伸ばした豚ロースで包み、豚の網脂で包んで、ソテーをする。 sauce fond de veau,creame,marsala。

＜バルバリー鴨もも肉のコンフィと蕪ソテー添え＞
	バルバリー鴨もも肉のコンフィと蕪ソテー添え [Confit de Canard aux Navets] 鴨もも肉は肉１kgに対して２０gの塩とタイム、ローリエで２４時間マリネする。 塩を洗い落としよく拭いて、鴨の脂の中で、８０度の温度で２時間で火を通す。 全体を香ばしく炒め、ディジョンのマスタードを添える。 navetは皮を剥き、スライスしてblancherし、バターソテーして、vinaigre de vin rougeを少しふる。

＜子羊のファルス詰めロースト、焦がしバター風味＞
	子羊のファルス詰めロースト、焦がしバター風味 [Roti de Carre d`Agneau et Beurre Noisette] Carre d'agneauを使うFarce(duxelles200g,persil(hacher)30g,ail(hacher)20g,lard de foie gras100g) caree d'agneauの片面を焼き、焼いた面にファルスを付けて、網脂で包んでrotirする。 ソースマデラを敷き、上からブールノワゼットをふる。 Sauce fond d`agneauにmadereを加える

＜オックステールの赤ワイン煮込み、干し椎茸風味＞
	オックステールの赤ワイン煮込み、干し椎茸風味 オックステールは関節ごとに切り分けてマリナードで２日間マリネする。、肉に小麦粉をつけて ソテーした物を入れてオックステールが軟らかくなるまで煮込む、別鍋でもどした干し椎茸を 柔らかく煮て、オックステールの煮込みに加える。

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