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島根県出雲産の西浜芋の ガトー、ラム酒風味

シェフ増井が 初秋に美味しい 旬メニューを 取り揃えました 9月1日〜10月15日 鴨もも肉コンフィの網焼きと茄子の黒酢ゼリー

＜野菜のコリアンダー風味エシ ャロットクリーム＞
	野菜のコリアンダー風味エシ ャロットクリーム [Legumes a la Coriandre et Creme d`echalote]courgette,aubergine,carotte,celeri,endive,しめじ,poivron rouge,vin blanc ,huil d`olive Coriandre,raisins secs,menthe,sel,poiver以上を鍋に入れ、180℃のオーブン で30分 Etuverする。 creme d'echalote Echaloteをbouillirしpureeにしてcremeと合わせる 。

＜福島産穴子と干し椎茸のモザイク仕立て＞
	福島産穴子と干し椎茸のモザイク仕立て [Mosaique de Congre et Shiitake a la Facon de Chef] 穴子はおろして塩・胡椒をしてサラマンドルにかけてかるくや焼き色を付けてから蒸します 頭と骨は焼いてからミルポワとfumet de poissonと合わせ煮込み味を出し漉してから、portoを入れ 蒸した穴子と戻した干し椎茸と付け汁を加えて１０分間煮て穴子を取りだし取り出し 椎茸が柔らかく煮えたら取りだし、ソースを煮詰め、ゼラチンを加える。 バルサミコを煮詰めて穴子の煮汁と合わせる。 穴子と椎茸を層にして煮汁を入れてゼリー寄せにする。サラダを添える。山椒をかける。

＜煮込んだ放牧豚とトマト、茄子、玉葱のタルト＞
	煮込んだ放牧豚とトマト、茄子、玉葱のタルト [Tarte Oignon au Ragout de Porc] appareil[90cc de creme fraiche,3 oeufs entiers,700g d'oignon, ,70g de gruyere rape,2c.a. s. de persil hache,muscade rapee ,2.5g de sel,poivre]煮込んだ豚肉はスライスする。 トマトもスライスしておく。タマネギはソテーしておく。アパレイユの材料を全部を合わせておく。 焼いたタルトに玉葱を敷き、アパレイユを流し込む。上から豚のスライスとトマトのスライスを 並べ、タイム・バジリコをふりアパレイユかけて焼く

＜鴨もも肉コンフィの網焼き、茄子の黒酢ゼリー 添え＞
	鴨もも肉コンフィの網焼き、茄子の黒酢ゼリー 添え [Gelee de Aubergines et Confite de Canard Grille´] 鴨もも肉をコンフィし、grilleeしてからエマンセに切る。 gelee de aubergine [黒酢を1/3に煮詰めたもの１consomme３を合わせ軽く煮る。auberginesをgrillerし皮をむき,乱切りにし コンソメジェリーの中に入れて、そのまま冷まし固 める] Sauce Pisteau [ail１片,basillic25g,persil20g,tomate２ヶ,松の実10g,parmesan10g,huile d'olive80cc,sel] 。

＜車海老のパートブリック包み揚げ、ソースアメリカン＞
	車海老のパートブリック包み揚げ、ソースアメリカン [Crevette en Croute a la Sauce Americaine] huil d'oliveでpanchetta,celeri,poireau,courgette julienneをsauterし バルサミコでdeglaser Crevetteと共にパートブリックで包み揚げる。 野菜を敷き海老を乗せ、ソースを添える。 [sauce」 sauce americaine。

＜フォアグラのソテー、松茸入り焼きリゾット添え＞
	フォアグラのソテー、松茸入り焼きリゾット添え [Foie gras sauter au Risotte de MATUTAKE] foie gras sauterにソテーし、Risotte de MATUTAKEを型抜きしてソテーして敷く、 黒胡麻ソースを添える。 [Risotte de MATUTAKE] 長ネギのみじん切りソテーと松茸のみじん切りソテーとパルメザンチーズを リゾットに入れて冷やし型抜きしてソテーする。 [sauce] Fond de veau、味噌、黒ゴマペースト,sucre]

＜お魚のポワレ、レモンバーム風味ソース＞
	お魚のポワレ、レモンバーム風味ソース [Poisson Poele a la Citron Balm] poisson poeleして、ソースを添える [sauce] oignon(hacher),レモンバーム,vin blancをreduireして ,Fumet de poissonを加えて momter au beurre。

＜ 旬魚のビトック、カレー風味のクリームソース＞
	旬魚のビトック、カレー風味のクリームソース Bitoke de Poisson aux Sauce Parfum de Curry Bitoke de poisson poisson1000g,mie d e pin 100g,creme60g,beurre60g,oeuf1, oignon sauter(hache)100gを合わせpaner,beurre sauterする Sauce　 カレー粉風味のsauce Vin blancを作る、

＜鮮魚のジャガイモ包み焼き、黒酢ソース＞
	鮮魚のジャガイモ包み焼き、黒酢ソース [Poisson au Dorphin de Pomme de Terre Sauce Vinaigre de Kurozu] beurre clarifieでpommeのjulienneをsauterし、この上にpoissonをのせオーブ ンで焼く。 パンチェッタのカリカリ焼きを添えるSauce　 echaloteをsuerしfumet de poissonをreduire、ajouter、煮詰めた黒酢, ail thymを加え1/2reduireし monter au beurreする。

＜鳥取産地鶏と野菜のソテー、バスク風＞
	鳥取産地鶏と野菜のソテー、バスク風 [Poulet Saute Basquaise] ail(hacher)1,oignon3.poivron5.piment12(batonnet),tomate5(concasse), puree de tomate300cc,vin blanc300cc,fond de veau300cc,huile d'olive 上の材料をソテーして軽く煮込む 鶏のもも肉は粉をつけてソテーしてソースの中で火を通す、

＜あさぎり高原放牧豚のクレピネット、レンズ豆の煮込みソース＞
	放牧豚のクレピネット、レンズ豆の煮込みソース [Crepinette de Porc Saute au Lentilles] 放牧豚の挽肉をハンバーグと同様に合わせる。クレピネットで包んでソテーする。 [ail(hache),をbeurre sauteし,Bacon(hache),oignon(hache),sauteしvin blanc,Bouillonを入れて 煮立て、レンズ豆を入れて３０分煮込む。仕上げにfond de veauを入れて味を整える。

＜子羊のスパイス焼きとイチジクのコンポート＞
	子羊のスパイス焼きとイチジクのコンポート [Noisette d`Agneau aux Compote de Figue] Farce [panchetta(hacher)50g,ail(hacher)10g,coriandre,cumin,fenouil,papurika,poivre verte, moutarde de dijon]noissette d'agneauをFarceを付けてラムチャップの外側の脂で包む。 colorerしてarroserしながらrotirする。Compote de Figueを添える Sauce compoteのjusとfond d`agneauをReduireしてcreme,moutarde,Monter au Beurre。

＜バルバリー鴨のロースト、オレンジソース＞
	バルバリー鴨のロースト、オレンジソース [Aigullettes de Canard a l’orange] オレンジは皮をジュリアンに切ってblanchirする鴨はミディアムレアにローストしてホイルで包んでおく 残りのフライパンでcarameliserしてvinaigre,を入れて煮詰め、vin blanc, jus d’orangeを入れて煮詰め fond de canardを加えて煮詰めmonter au beurreして Grand Marnierで仕上げる。

＜オックステールの赤ワイン煮込み、パリジェンヌ風＞
	オックステールの赤ワイン煮込み、パリジェンヌ風 [Queue de Boeuf Braise´e au Vin Rouge オックステールは関節ごとに切り分けてマリナードで２日間マリネする。、肉に小麦粉をつけて ソテーし、よく炒めた野菜、赤ワイン入れてオックステールが軟らかくなるまで煮込む。 そのままつけて冷まし、 次の日に赤ワインを煮詰めた物を加えて煮込み濃度をつける

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