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食後のデザート旬の味！ フェンネルのムース

シェフ増井が 若葉の季節に美味しい 新作メニューを 取り揃えました 7月16日〜8月31日 桃と鮮魚マリネの黒酢ゼリー添え

＜茄子とズッキーニとパプリカのパテ、２色ソース＞
	茄子とズッキーニとパプリカのパテ、２色ソース [Terrine de Legumes aux Deux Sauce] 茄子は皮を剥いて縦に５ミリの厚さで切り油で揚げ紙で挟んで重しをしておく。パプリカは焼いて 皮を剥き広げて塩をしてドレッシングでマリネ、同様にグリエしたズッキーニをマリネする。 バジリコ1パック、ニンニク２片、オリーブ油60ccでミキサーにかけてボールに移し、みじん切りした （ぱせり大さじ２、松の実30g、ライブオリーブ50g）を合わせもどしたゼラチン１枚とあわせる。 味をした茄子をテリーヌにはりつけ野菜とペーストを交互に詰めて重しをする。 ソースはクーリー・ド・トマトトと香草マヨネーズ 。

＜桃と鮮魚マリネの黒酢ゼリー添え＞
	桃と鮮魚マリネの黒酢ゼリー添え [Poisson Marine a la Peche,Confit de Gingembre] 魚をsel 28g,sucre 4g[1kgに対し]で6時間marinerする。水分をふき取りhuil d'oli veでmarinerする。 魚の薄切りをならべ、Pecheの薄切りをのせて、コンソメジェリーをかけ、 confit de gingembreとミントのみじん切りをかける （コンソメジェリーは黒酢と醤油を少しいれる）e。

＜あさぎり高原放牧豚の自家製ハムとテリーヌの盛り合わせ＞
	あさぎり高原放牧豚の自家製ハムとテリーヌの盛り合わせ [Terrine de “HOUBOKU BUTA”Jambon et Terrine] 放牧豚のロースをマリネしてから、干して、温燻製にする。放牧豚のテリーヌ半分とハムと 野菜のマリネと、マスタードともに盛る

＜鴨胸肉の自家製スモーク、いちじくマリネ添え＞
	鴨胸肉の自家製スモーク、いちじくマリネ添え [Magret de Canard Fume´ ,Salade de Figue] Saumure [Eau ２ｌ,sel 400g,poivre 80g,oignon、celeri,carotte,ail,thym,laurier] これを 沸かし冷ましmagret de canardを２日間marineする。これを水気を拭き取り 黒胡椒のタップリ鴨肉のまわりに付けて５〜６時間乾かしてから冷燻製する。 garniture；いちじくをキャラウエイ、レモン汁でオリーブオイルであえる。 Sauce:エシャロットと香草の入ったソースヴィネグレットを添える 。

＜魚介類のパイ包み焼き、島根産しじみソース＞
	魚介類のパイ包み焼き、島根産しじみソース [Chausson de Fruits de Mer a la Facon du chef] お魚のファルス,crabe,oursin,st-jacques fume, poireau,champignon,(julienne)をsuerしてsauce Americaineと合わせる feuilletageで上記の物を包んで焼く Sauce Sauce Vin Blancにしじみのジューとしじみを入れる。

＜フォアグラのソテー、桃のグラタン添え＞
	フォアグラのソテー、桃のグラタン添え [Foie Gras Poele aux Peche gratine sauce [鍋に、桃のシロップ煮の煮汁100ccを入れて煮詰めcarameliserしてvinaigre50ccを加えて reduireしてからvin blanc300cc,poivre noir10,peche puree2を入れて,1/3まで煮詰め fond de veau400cc入れてreduireしてcreme de pesherで仕上げる garniture[peche gratine:peche emincerにsucre en poudreをふりgratinerする]

＜お魚のポワレ、プロヴァンス風トマトソース＞
	お魚のポワレ、プロヴァンス風トマトソース [Poisson Poele a` la Provencale] sauce huile d’olive,ail(hacher),oignon(hacher),fumet de poisson、tomate(concasser), olive noir(concasser),anchois,fines herbes オリーブ油でニンニク、玉ねぎを炒め、フュメを入れて煮る。アンチョヴィーのピュレを入れて ベースを作る。仕上げにトマト、ライブオリーブ、香草で仕上げる。

＜ お魚のクレピネット包み焼き、ソースアメリケーヌ＞
	お魚のクレピネット包み焼き、ソースアメリケーヌ [Cre´pinette de Poisson Sauce a l' Americaine] お魚をミンチにしてお魚のファルスをつくる。 お魚のハンバーグをcrepinetteで包んでソテーする。 sauce sauce　americaine、

＜鮮魚の自家製パンチェッタ巻きソテー、香草ソース＞
	鮮魚の自家製パンチェッタ巻きソテー、香草ソース [Medaillons de Poisson au Lard Sauce Vin Blanc aux Fines Herbes] パンチェッタでお魚を巻きポワレする。 Sauce　 echaloteをsuerしfumet de poissonを入れてreduire、ajouter、vin Blanc, Noilly-Prat, thymを加え1/2reduireし、cremeを入れてフィンゼルブを入れて仕上げる。

＜鳥取産大山鶏のソテー、レモン風味＞
	鳥取産大山鶏のソテー、レモン風味 [Poulet Sauter aux Citron] pouletをmarinard [citron 2,anisette 2,miel 60cc,vin blanc 120cc]でmarinerしsauterする。 zeste de citronのシロップ煮を鶏の上におく Sauce　　 vin blanc、bouillon、reduireしmomter au beurre、jus de Citron、

＜あさぎり高原放牧豚のパネソテー、きのこソース＞
	あさぎり高原放牧豚のパネソテー、きのこソース [Hachis de Porc Pane´ Anglaise au Champignon] hachie de porcをハンバーグと同様に合わせ、パン粉をつけてsauteする。 sauce [oignon(hache),をbeurre sauteしvin blancを入れて煮詰め fond de veau,duxelles、creme,moutarde de dijonを入れて仕上げる。

＜子羊の背肉ロースト、大月産ニンニクのムース添え＞
	子羊の背肉ロースト、大月産ニンニクのムース添え [ Carre´ d`Agneau Rotie au Mousse d'Ail Nouveau] carre d'agneauをRotirする。切ってからgarunitureとともに盛り、ソースをかける Sauce　fond d`agneau Mousse d'Ail Nouveau ail500gを,lait500ccで紙ぶたをして柔らかく煮る、ミキサーにかけてクリーム状にして、 creme50ccとbeurre50gを合わせる。

＜鶉のグラン・メールと南アルプス産プラムの赤ワイン煮＞
	鶉のグラン・メールと南アルプス産プラムの赤ワイン煮 Cailles Grand-me`re aux Prune cailleにduxellesとnoix,foie grasを詰めてcrepinetteでを巻き 形を整えローストする。 sauce [fond de veau,vin blanc,echalotteで作るが、仕上げにblanchirしたlard fumeを 入れてmonter au beurreする。

＜牛タンと島根産いちじくの赤ワイン煮込み、マデラ酒風味＞
	牛タンと島根産いちじくの赤ワイン煮込み、マデラ酒風味 [Ragout de Langue de Boeuf au Mader] mirepoixとvin rouge,fond de veauで煮込み,maderを加える。島根産の無花果のコンポートを添える

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