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食後のデザート旬の味！ サバランのフルーツ添え

シェフ増井が 若葉の季節に美味しい 新作メニューを 取り揃えました ６月１日〜７月15日 お魚のガレット、玄麦黒酢ソース

＜魚介類とポテトのニース風サラダ＞
	1魚介類とポテトのニース風サラダ [Salade Nicoise] カツオ（マグロ）のオイル漬け、フィレアンチョビー、イカorタコのクンセイ、ハマグリ、 ポテト、ライブオリーブ、ボイルエッグ 。

＜野菜のマーブル仕立て、タプナードムース添え＞
	野菜のマーブル仕立て、タプナードムース添え [Marbre de Ratatoille au Mousse de Tapenade] 米ナス、courgette,poivron rouge,poivron jaune,これを、それぞれhuile de olive,thym ,selして Sauterしバルサミコをふる。バルサミコ、mielをreduireしfond de veau、ail、 huile De　oliveを 合わせ，野菜をmarineする。Tomato fondueにバルサミコail,gelat ineを くわえ、 型に貼り付けていく。重石をする。 Sauce　marinardにechalote。

＜あさぎり高原放牧豚の自家製ハムとテリーヌの盛り合わせ＞
	あさぎり高原放牧豚の自家製ハムとテリーヌの盛り合わせ [Terrine de “HOUBOKU BUTA”Jambon et Terrine] 放牧豚のロースをマリネしてから、干して、温燻製にする。放牧豚のテリーヌ半分とハムと 野菜のマリネと、マスタードともに盛る

＜グリーンピースと鶏レバーのムース＞
	グリーンピースと鶏レバーのムース [Mousse de Foie de Volaille et Petit Pois] foie blancでterinneを作ります。 foie de volaille(puree)300gに対しbeurre50g,creme180cc,でmousse de foie de volailleをつくる petit pois300g(purre)consomet 100cc,,gelatine 5g,creme 100ccでmousse de petit poisを作る 。 セルクルに２つのムースを詰めconsomet jeleeを流す。 sauce:(coulis de tomate) 。

＜山形直送岩牡蛎のグラタン、フローレンス風＞
	5山形直送岩牡蛎のグラタン、フローレンス風 [“YAMAGATA IWAGAKI”a` la Florentine] mousse de poisson,crabe,oursin,st-jacques fume, 岩がキの実を取り出し、さっと表面を白ワインに通す。殻にほうれん草のソテーを敷き 牡蛎をのせ、モルネーソースをかけてグラタンにする。

＜フォアグラのソテー、とうもろこしのガレット添え＞
	フォアグラのソテー、とうもろこしのガレット添え [Foie gras poele aux galette de Mices] コーンミール 100g,oeu 800ccで煮て生地を作る、仕上げにコーン200gと 生クリーム100ccで溶いた卵黄６個を入れてベースの生地を作る。 メ レンゲを加え焼く。 Saucejus d’orange100cc,porto50cc,fond de veau100cc,grand Marniere

＜お魚のソテー、パプリカの クーリーソース＞
	7お魚のソテー、パプリカの クーリーソース [Poisson Sauter aux Coulis de Poivron] beurreでechalote3ケをsureし、fumet de poisson100cc, creme 300ccを加 え,poivron[blanchir] 10ケを入れ5分煮て ミキサーにかけpasserする。

＜ お魚のガレット、玄麦黒酢ソース＞
	8.お魚のガレット、玄麦黒酢ソース [Galette de Calmar a la Facon du Chef] Mousse de poisson６とcoquilles st-jaque(puree)４を合わせるセルクルの片方にアルミホイルで蓋をして お魚のフィレ外側にしてお魚のムースを詰めて焼く Sauce fumet de poisson,黒酢の煮詰めたもの ,beurre,jus de citron,zeste de citron、

＜魚介のポワレ、ハマグリ添え、ペルノーソースとフヌイユソース＞
	魚介のポワレ、ハマグリ添え、ペルノーソースとフヌイユソース [ Fruits de Mer Poele au Pernod et Coulis d`aneth] sauce echaloteをsuerしvin blanc,reduire,ajouter,pernod,vinaigre ,reduireする bouillon de legumes,creme[少量],momter au beurre,poivre de cayenne sauce pernod 10,vin blanc 1,reduire[sec]ajouter,creme,aneth[blanchir]冷ましミキサーにかける。

＜鳥取県大山地鶏のソテー、トマトとバジル風味＞
	地鶏のソテー、トマトとバジル風味 [Pulet Sauter a la Tomate et Basilic] puletをhuile de basilicでmarineする。 Ail,oignonをsuerしvin blanc　reduire,ajouter、fond de veau 仕上げにtomate concasser Basilic hacher,creme[7分立て]を加えjus de citoronで仕上げる、

＜あさぎり高原放牧豚と豆とキャベツののエテュベ＞
	放牧豚と豆とキャベツののエテュベ [Etuvee de Porc et Haricots Blanc ] 放牧豚のハンバーグを小麦粉を付けて、ソテーして,ニンニクとキャベツを敷き、豚肉を置き ,vin blancを入れてエテュベする。仕上げにフォンドヴォーと生クリーム、マスタードを入れる。 煮立て、ソースを作る。

＜子羊のスービーズソース焼き、赤ワインソース＞
	子羊のスービーズソース焼き、赤ワインソース [carre d'agneau Nelson] carre d'agneauをsauterする。上からPuree de Soubiseを絞り出し 焼き色をつける。 (Puree de Soubise) oignon(emincer)をblancherして、水気を切ってBeurre suerして裏しにする。半分の量の固めの sauce Bechamelと合わせて生クリームとバターで仕上げる （sauce Vin Rouge)にmoutardeを加える。

＜鴨の胸肉のロースト、黒すぐり風味ソース＞
	鴨の胸肉のロースト、黒すぐり風味ソース [ Aigullettes de Maguret de Canard au Cassis] magret de canardをRotirする 切ってからgarunitureとともに盛り、ソースをかける Sauce vinaigre de vin rouge,poivre noirを入れてre´duireする。fond de Canard,jus de cassisを入れて monter au beurre,creme de cassis。

＜岩手産短角牛の赤ワイン煮込み、パリジェンヌ風＞
	岩手産短角牛の赤ワイン煮込み、パリジェンヌ風 [“TANKAKUGYU” Braise´e au Vin Rouge 短角牛のブリスケを棒状に切り分けてマリナードで１日マリネする。、肉を凧糸で縛り小麦粉をつけて ソテーして肉が軟らかくなるまで煮込む。パンチェッタ（アリュメット）と小玉葱をソテーして 柔らかく煮て、ガルニチュールにする

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