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食後にピッタリのデザート 苺のタルト、パリジェンヌ風

春の旬フェア 3月1日〜4月15日 ひよこ豆のペースト、胡麻トースト添え

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＜春の魚介の燻製、カリフラワーソース添え＞
	春の魚介の燻製、カリフラワーソース添え Fruitsde Mer Fume´, Mousse de Chou Fleur] 魚介類をsel,poivre,mirepoix,huil d`oliveでmarinerし、 ５分間燻製にか ける。 Saladをひき、貝を盛り、 mousse de Chou Fleurをしぼる。

＜生春巻きのカニとアボガド詰め、ソースピストー＞
	生春巻きのカニとアボガド詰め、ソースピストー “HARUMAKI” aux Farci de Crabe et Avocat マッシュポテトとリンゴのピュレと生クリームを合わせる Crabe,echalote,avocat,をsauce mayonniseで合えて 生春巻きでポテトとリンゴのピュレをしきカニとアボガドを中心に乗せて巻く。

＜ポロ葱のテリーヌ、ロックフォール風味＞
	ポロ葱のテリーヌ、ロックフォール風味 Terinne de Poireau au Roquefort [cream cheese300g,puree de poireau300g,lait200cc,gelatine4,creme100cc、moutarde Dijon40cc]鍋に lait、puree de poireauとgelatineを入れて沸かし、passerしたcream cheeseとcremeを 混ぜ合わせ冷ます。テリーヌ型に流し込み中心に passerしたroquefort200gをpoireauで包み置くsauce[puree de framboise100cc,riquer de framboise100cc, vin blanc100cc]を沸かしコーンスターチで濃度をつける)

＜ひよこ豆のペースト、胡麻トースト添え＞
	ひよこ豆のペースト、胡麻トースト添え Pois Chiches a la Facon du Chef ひよこ豆200ｇ、白ゴマペースト大さじ４、にんにく２片、マヨネーズ200ｇ、レモン汁１個 パセリ（みじん切り）1/2カップ、パプリカ大さじ１、ひよこ豆は一晩水につけて柔らかく煮て ピュレしてから、マヨネーズ、白胡麻ペースト、おろしたニンニクと混ぜ合わせて、パセリ レモン汁、パプリカと合わせる。 食パンスライスを四角に切り、薄く溶き卵を塗り黒ごまと白ごまをつけてトーストして野菜と供に盛り付けます。

＜エスカルゴと干し椎茸のココット詰めパイ焼＞
	エスカルゴと干し椎茸のココット詰めパイ焼 Pots d`escargot et HOSHIGIITAKE en Feuillets escargot,もどして柔らかくした干し椎茸、champignon、をbeurre　sauterし echaltoe、ailを加え ココットに詰めvin blancで deglacer,reduireしbeurre d` escargotでmonterし たもの を入れ part feuilleteeで包み焼く

＜フォアグラのポアレ、すかんぽのリゾット添え＞
	フォアグラのポアレ、すかんぽのリゾット添え [Foie Gras Sauter au Risotte de Oseille] RisotteniにgruyereとOseilleを仕上げに入れる Sauce echaloteをsuerしport 2,vinaigre de vin rouge 1,1/4reduire　 ajouter、fond de veau10,シナモン、クミン、 コリアンダー、カトルエピス、オレガノ)

＜お魚のポワレ、山形産すかんぽソース＞
	お魚のポワレ、山形産すかんぽソース [Poisson Poele Sauce Coulis d`Oseille] sauce tomate 4,olive[スタッフ] 12, olive noie 8,anchoi 4,echalote　 　２、os eille 60g pistou 30cc, balsamico　　40cc ,jus de citoron 50cc, huil d'olive100ccを ミキサー にかける。 Tomate concasser,oseille hacherで仕上げる。

＜ 帆立貝のムース、トマトチーズ詰め、ソースアメリカン＞
	帆立貝のムース、トマトチーズ詰め、ソースアメリカン [Mousseline de St-jacques a l' Americaine] St-jacquesと生身でムースを作り周りをポロ葱で巻き 中心にgruyereとtomate fondueを入れる。セルクル入れたままソテーする sauce　a l' Americaineをか ける。 Saucea l' Americaine。

＜築地直送の魚介類のナージュ仕立て＞
	築地直送の魚介類のナージュ仕立て [Fruite de Mer a la Nage] 魚介類をcourt-bouillonでboillreする。 このjusとsauce　beurre　blancを合わ せ sauceとする。

＜地鶏もも肉のファルス詰めソテー、生姜風味＞
	地鶏もも肉のファルス詰めソテー、生姜風味 [Cuisse de Volaille Farcie Sauce gingembre] Farcie Porc 600g,サンドー180ｇ、creme 180cc,sel,poivre これをCuisse de Volailleに詰めcrepinetteで包みsauterする。 Sauce　　 oignon, gingembreをsureしVinaigre,noilly,vin blancを 加えreduire する。 fond de veauで仕上げる

＜放牧豚のソテー、マルサラ風味の手打ちヌイユ添え＞
	放牧豚のソテー、マルサラ風味の手打ちヌイユ添え [Escalope de Porc au Marsala aux Nouilles Fraiches] 豚肉のescaloperして塩胡椒しバターソテーをする。肉を取り出してからmarsalaを入れて deglacerする。fond de veauを入れてmonter au beurreする

＜鹿のローストの薄切り、かぶソテー添え＞
	鹿のローストの薄切り、かぶソテー添え [Roti de Chevreuil aux Navets] chevreuilはrotierしてaiguilletteに切る。 navetは皮を剥き、スライスしてblancherし、バターソテーして、vinaigre de vin rougeを少しふる。 Sauce ail,echalote(hacher)をsuerして、vin rougeでdeglaceしてfond de veauを加えて moutard,monte au beurre。

＜子羊のファルス詰めロースト、焦がしバター風味＞
	子羊のファルス詰めロースト、焦がしバター風味 [Roti de Carre d`Agneau et Beurre Noisette] carre d'agneauを脂の部分をとり、大きく叩き伸ばす Farce(duxelles200g,persil(hacher)30g,ail(hacher)20 glard de gras porc100g)とnoissette d'agneauを脂で包んでficelerし colorerしてarroserしながらrotirする Sauce fond d`agneauにbeurre noisetteを加える。

＜牛タンの赤ワイン煮込み、ごぼう風味＞
	牛タンの赤ワイン煮込み、ごぼう風味 [Ragout de Langue de Boeuf aux GOBOU] 牛タンをmirepoixとvin rouge,fond de veauで煮込み途中牛蒡を入れて柔らかく煮込む。ソースの仕上げに,monte au beurre。

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