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食後にピッタリのデザート しっとりガトー・フロマージュ

シェフ増井、冬の旬を召し上がれ 12/１〜１/15 放牧豚のクレピネット包み焼き、カシスソース

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＜牡蛎の白ワイン蒸し、シェフ特製サラダ＞
	牡蛎の白ワイン蒸し、シェフ特製サラダ [Salade de Huitres a la Facon du Chef] huitersはvin blancで火を通しアリュメットに切った野菜も火を通す、 残りのjusを煮詰めsauce vinaigrette,moutardeと合わせてマリネする。 サラダを真ん中に回りに牡蛎を並べて野菜を飾る。

＜野菜のガトー仕立て,トマト風味ソース＞
	秋野菜のガトー仕立て,トマト風味ソース [Gateu de Legumes au Tomate] Appareil Creme 250cc, oeuf 4, gruyere 45g, sel ,poivre. Potiron 100g, champignon 100g, epinard 120g, シメジ,carotte 120g。

＜さつま芋の自家製放牧豚の生ハム巻き、洋梨添え＞
	さつま芋の自家製放牧豚の生ハム巻き、洋梨添え [Jambon de “Asagiri kougenn Buta” au Salade de poire] 肉　1ｋｇに対し[sel 1kg,poiver,Basillic,sauge,thym,romarin 各　50ｇ]合わ せた物を50ｇで肉をmarinerし 布で包みタコ糸で縛る。重石をし、冷蔵 庫でおく。こののち乾燥させる。 ロックフォール風味のさつま芋のピュレを真ん中に詰めてロールにする。 洋梨と大根のサラダを添える)

＜鶏レバーと里芋のテリーヌ、庄内柿のジャム添え＞
	鶏レバーと里芋のテリーヌ、庄内柿のジャム添え [Terrine de Foie de Volaille et SATIMO,Confiture de SHOUNAIGAKI] 鶏レバーと野菜と白ワインで鶏レバーペーストを作ります。 里芋を皮ごと茹でて、皮を剥いてピュレして、、生クリームを入れて柔らかくする。 鶏レバーペースト２に対して里芋ピュレ１、であわせる。里芋はポマード状のバターと会わせておく。 テリーヌ型に里芋のピュレを敷いて、レバーペーストを詰めて上に里芋のピュレを詰める。 confiture de SHOUNAIGAJI Chou rouge marine)

＜牡蠣とポロ葱の温製、かりかりパンチェッタ添え＞
	牡蠣とポロ葱の温製、かりかりパンチェッタ添え [Huitres Blanchies au Lard Sauter] 生食用のHuitresをさっと Blanchiesする。 Poireau[blanchir]epinard,sauterを ひく sauce moutarde100g, vinaigre　50cc, huil d`olive　150cc,サラダオイ ル150cc jus de huitresでvinaigretteを作り、 軽く温めかける。カリカリベーコンをふる

＜フォアグラのソテー、大根のコンフィ添え＞
	フォアグラのソテー、大根のコンフィ添え [Cofit de Radi au Foie Gras] radisをセルクルで抜きconsomeで煮る。 Sauce　　 mignonnette,アニス,を乾煎りにしmiel 1,fond de veau1,を加え na pper。

＜お魚のソテー、マスタード風味ソース＞
	お魚のソテー、マスタード風味ソース [Poisson Sauter Sauce Moutard] oignonをsuerしvin blanc　2, ,fumet de poisson　1, noilly 1,を reduireし、sauce Vin blancを入れて、passer,moutardで仕上げる。

＜ 小海老のセルクル焼き、マッシュルーム の燻製ソース＞
	小海老のセルクル焼き、マッシュルーム の燻製ソース [Mousseline de Crevette au Creme de Champignon Fumes] 小海老でムースリーヌをつくり、セルクルに穴子を貼付けムースリーヌを詰め、ソテーする。 さうせ champignon　eminceを5分スモーク,echaltoe,vin Blanc 2, fumet de poisson 1 をreduire し,champignon,creme 1を加え、 ミキサーにかけpasserする 。

＜魚介類の赤ワイン蒸し、ルーアン風＞
	魚介類の赤ワイン蒸し、ルーアン風 [Fruits de Mer a la Rouennaise] お魚の切り身をvin rouge,echalotte hacher,fumet de poissonでpocherする 蛤,huitreも同様にpocherする。煮汁を煮詰めてglace de viande, sauce hollandaise,jus de citronで仕上げる パンチェッタのソテーをかりっと焼いて添える。

＜地鶏のソテー、シャッスール風＞
	群馬産地鶏のソテー、シャッスール風 [Poulet Saute Chasseur] oignon　hacherをsuerしchampignon,emincer,tomate,concaserを 加える。 Ajoute r vin blanc,reduireしfond de veau,persil　hacheru

＜放牧豚のクレピネット包み焼き、カシスソース＞
	あさぎり高原放牧豚のクレピネット包み焼き、カシスソース [Crepinette de Porc Saute au Champignon] 放牧豚の挽肉でハンバーグの分量で作り、網油で包んでソテーする。 sauce グラニュー糖を鍋に入れてキャラメリゼする。ワインヴィネガーを 入れて煮詰め、赤ワインとカシスのジュースを入れて煮詰め、鴨のフォンを加えて煮る。 仕上げにカシスの実、生クリーム、マスタード、バター、クレーム・ド・カシスを加える

＜バルバリー鴨のロースト、洋なしのグラタン添え＞
	バルバリー鴨のロースト、洋なしのグラタン添え [Roti de Canard aux Poire gratine ] [50g de sucre,100cc de vinaigre,500cc de vin rouge,1000cc de fond de canard ,moutarde de dijon,creme fraiche,beurre au monter,calvados] グラニュー糖を鍋に入れてキャラメリゼする。ワインヴィネガーを 入れて煮詰め、赤ワインを入れて煮詰め、鴨のフォンを加えて煮る。 仕上げに生クリーム、マスタード、バター、カルヴァドスを加える。

＜牛タンの赤ワイン煮込み、マデラ酒風味＞
	牛タンの赤ワイン煮込み、マデラ酒風味 [Ragout de Langue de Boeuf au Mader] mirepoixとvin rouge,fond de veauで煮込み,maderを加える。

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