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秋にピッタリのデザート プラリネのブランマンジェ

シェフ増井、11月の旬を召し上がれ 11/１〜11/30 紫イモの冷製スープ、くり風味

			2007.10月 おすすめ料理	2007.9月 おすすめ料理

＜生鮭と野菜のゼリー寄せ、２色ソース＞
	生鮭と野菜のゼリー寄せ、２色ソース [Hure de Saumon Frais aux Deux Sauce] saumon marinerをcourt-bouillonで霜降りにする。 Saumonの骨とfumet de poissonでgelee de saumon[1合１枚]で作る。 Poireau,carotte,epinardと、ともにchemiserしながらmontageする。 [Sauce] 1.coulis de tomate, 2.sauce vert[creme,jus de citron,fines herbes,purre de epinard。

＜秋鯖の自家製燻製、大根のサラダ添え＞
	秋鯖の自家製燻製、大根のサラダ添え [Fume de Maquereau et Confit de Radis] サバを[sel 50g,sucre 10gcoriandre,クローブanis,poiver]で3時間marinerする 。 水で洗い流し一晩乾燥させ冷燻にする。 Gingembre julienneを3回blanchirしsucre水飴をcarameliserし vinaigre de xeres, Gingembreを加え煮る。 Echalote　hacherをhuil d'oliveでsuerし、deに切ったradisを入れ蓋をしetuver する。 sauce　Mayonniseをふる。]

＜放牧豚の自家製生ハム、庄内柿添え＞
	放牧豚の自家製生ハム、庄内柿添え [Jambon de “Asagiri kougenn Buta” au Salade de Kaki] 肉　1ｋｇに対し[sel 1kg,poiver,Basillic,sauge,thym,romarin 各　50ｇ]合わ せた物を50ｇで肉をmarinerし 布で包みタコ糸で縛る。重石をし、冷蔵 庫でおく。こののち乾燥させる。 柿とクルミのサラダを添える)

＜鶏レバーとレンズ豆のテリーヌ＞
	鶏レバーとレンズ豆のテリーヌ [Terrine de foie de Volaille et Lentille foie de volaille 300g,porte30cc,lard(hache) 30g,echalote(hache) 3個,bouillon 1L,Lentille 300g,laurier,tyme,consomme 600cc ,persil(hache) 3個 ,gelatine 6g 鶏レバーは塩と氷水につけて水気をよくふき取り、オリーブオイルで,表面をソテーしてporteをふりオーブンで火を通し冷ます。人参１本は柔らかく煮て棒切りにする。人参２本は1.5ミリの厚さに切り堅めにゆでる lardとechaloteはソテーしてLentilleと共にbouillonで煮詰め冷ます。 consommeは半分に煮詰めgelatineと合わせる。Terrineを作る)

＜山芋のケーキと牡蛎の香草ソース＞
	山芋のケーキと牡蛎の香草ソース [Galette de yamaimo au Hutres] [山芋 300g,farine 60g,oeuf 1,sel,popiver ]を合わせて焼く。 きのこをsauterしvin blancでdeglaser、途中hutresを加え 軽く火を通し取り出し、galetteの上に乗せて、reduireして beurre d`escargotを加える。 上から、野菜のチップをふる

＜フォアグラのソテー、紅玉風味＞
	フォアグラのソテー、紅玉風味 [Foie gras sauter a la pomme] foie gras sauterにpomme sauterを敷いて、ソースを添える [sauce] Pomme３個,miel85g,vinaigre de cidre75cc、sel,poiver,huile d'aracirde50cc,fond de veau500cc。 落花生油でリンゴをソテーして、シードルヴィネガーを入れて煮詰め、蜂蜜とフォンドヴォーを入れて漉す。 仕上げにzest de citoronのみじん切りを加える。

＜お魚のポワレ、シードル風味ソース＞
	お魚のポワレ、シードル風味ソース [Poisson Poele au Cidre] echalote、champignonをsuerしcidre vinaigre60cc, cidre750cc,Noilly-Prat400cc 1/3reduire、 fumet de poisson1200cc,pomme 2ケ[すりおろす]を加え reduireす る。 Cremeを加えmonter au beurre ,jus de citoronでしあげる。

＜ 福島産穴子のフリット、赤ワインソース＞
	福島産穴子のフリット、赤ワインソース [Frire de Anago Sauce Vin Rouge] あなごをblanchirしsauce　pistouをからめfrireする。 Sauce　echaloteをsureしvin rouge 3,ノイリー１を 1/5reduire　ajouter　gl ace de poisson、 momter au beurre 。

＜鮮魚の白ワイン蒸し、ボンヌ・ファム風＞
	鮮魚の白ワイン蒸し、ボンヌ・ファム風 [Poisson Bonne Femme] 魚の切り身に塩・胡椒をして 、エシャロットとマッシュルームのスライスと白ワイン、フメ・ド・ポアソンを入れて ポッシェする。残り汁を詰めてブルーテ・ド・ポアソンを加えてソース・オランデーズを入れて 仕上げて、魚にかけてグラタンにする。 フルーロンを添える。

＜地鶏のソテー、デイアブル風＞
	群馬産地鶏のソテー、デイアブル風 [Supreme de Poulet a la Diable] moutarde,mid de pine,エダム、をnapperしglacerする。 Sauce　oignon,estragon,vinaigreをreduireし fond de veau,poivre de cayenne で仕上げるu

＜あさぎり高原放牧豚のピカタ、ミラノ風＞
	あさぎり高原放牧豚のピカタ、ミラノ風 [Piccata de Porc Milanaise] 豚肉を薄くのばし、粉を付けて、エダムチーズとパン粉入り溶き卵を付けて、ピカタにする。 sauce Tomate 。

＜オックステールの赤ワイン煮込み、洋梨ソテー添え＞
	オックステールの赤ワイン煮込み、洋梨ソテー添え [Queue de Boeuf Braise´e aux Poire Sauter オックステールは関節ごとに切り分けてマリナードで２日間マリネする。、肉に小麦粉をつけて ソテーした物を入れてオックステールが軟らかくなるまで煮込む 洋梨をデに切って、バターソテーして洋梨のリキュールをふる。

＜鹿のロースト、黒すぐり風味ソース＞
	鹿のロースト、黒すぐり風味ソース [Roti de Chevreuil au Cassis] 子鹿はミルポワと油で、最低３〜４日マリネしてローストする。 Sauce gastrique,vin rouge500cc、jus d’cassis300cc、reduire、 fond de Veau500cc,を加えcreme de cassisを入れる。

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