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秋にピッタリのデザート ガトー・サンマルク

シェフ増井、10月の旬を召し上がれ 10/１〜10/31 広田湾産殻牡蛎のグラタン、フローレンス風

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＜秋なすとパプリカのムース、牡丹海老添え＞

秋なすとパプリカのムース、牡丹海老添え [Mousse de Aubergine et Paprika aux BOTANEBI] Mousse d'Aubergin[500g d'Aubergines,50g de echalotte emancee, 3g d'Ail, 100cc de vin blanc,100cc d'huile d'olive,100cc d'eau, un peu de citron, 60cc de creme fraiche, 1/2gelatine,(1/2 feuille pour 180g de mousse d'aubergines] aubergineは 油で揚げ皮をむき切る.ail.echalotteは'huile d'oliveでsuer, aubergine, citron,vin blanc,eauを入れてreduireしてpureeしgelatineを加え、 cremeと合わせる。同様にパプリカも作る。ガラスに２層に流す。Consomme geleeを入れて いくらをのせる。

＜やりいかの野菜詰めと茄子そうめんサラダ添え＞
	やりいかの野菜詰めと茄子そうめんサラダ添え [Calmar Farcis aux Salade de Aubergines] ニンニク、パンチェッタ、玉葱、人参、パプリカの粗みじん切りをオリーブ油でシュエし、いかの耳とゲソの みじん切りを加えてシュエして冷ます。パン粉と卵と合わせいかに詰めてオリーブ油をかけてオーブンで火を通す [crudite] huile d’oliveをailで香り付けしてpaprika,courgette,その他野菜をsuerし、vin blanc,thym,laurier,coriandreを 入れて固めに火を通し。jus de citronで仕上げる sauce Pistou]

＜放牧豚コンフィの網焼きと黒米のサラダ＞
	放牧豚コンフィの網焼きと黒米のサラダ [Epaule de Porc Grille´ et Salada de KUROMAI] Saumure [Eau ２ｌ,sel 400g,poivre 80g,oignon、celeri,carotte,ail,thym,laurier] これを 沸かしpiquerした Langue de Porcを２日間marineする。これをeau,mirepoixで煮込む。冷ましてからカットしgrilleeする。 salade de Kuromai 黒米を柔らかく煮て冷ます。エシャロットとピクルス、エストラゴンのみじん切りとトマトコンカッセ、 マスタードとヴィネグレットで合わせる。 Sauce[mayonaise,basillic,persil,ail)

＜秋鯖の燻製とタマネギのタルト、大葉風味＞
	秋鯖の燻製とタマネギのタルト、大葉風味 [Tarte Oignon au Maquereau Fume] appareil[90cc de creme fraiche,3 oeufs entiers,700g d'oignon, 50g de lard fume,70g de gruyere rape,2c.a. s. de persil hache,muscade rapee ,2.5g de sel,poivre]ベーコンは小さな角切りにする。 タマネギはソテーする。全部を合わせてアパレイユを作り 焼いたタルトに流し込む。上から鯖のスライスとトマトのスライスを 並べ、タイム・スイートバジルとオリーブオイルをふって焼く)

＜殻牡蛎のグラタン、フローレンス風＞
	殻牡蛎のグラタン、フローレンス風 [Gratin d’Huitres a la Florentine] huitreをvin blancでポッシェする。残り汁にsauce bechamelを加え混ぜてparmesanを 入れて、jaune d’oeufでリエする。 ほうれん草のソテーを敷き牡蛎を乗せ、ソースをかけて、チーズとバターをふり、グラタンにする

＜フォアグラとかぶのソテー、バルサミコソース＞
	フォアグラとかぶのソテー、バルサミコソース [Foie gras et Navet sauter,Glace de Vinaigre Balsamique au Porto] foie gras とかぶをsauterし、かぶを敷きフォワグラをのせソースをかけて、かぶのグリエをのせる。 [sauce] Fond de veau、balsamique、porto,creme。

＜お魚のポワレ、アーモンドとトマト風味ソース＞
	お魚のポワレ、アーモンドとトマト風味ソース [Poisson Poele aux Amandes et Tomate] お魚はポワレする。 フュメ・ド・ポアソンと白ワインヴィネガーは煮詰めてトマトコンカッセを入れて魚にかける。 ニンニク風味のオリーブ油を温め、煎ったアーモンドを入れて魚にかける。 上からフィンゼルブっをふる。

＜ 帆立貝のムースリーヌのソテー、ずわい蟹ソース＞
	帆立貝のムースリーヌのソテー、ずわい蟹ソース [Mousseline de Saint-Jacques a la Sauce Americainne] 帆立貝：２と魚のすり身：１でムースリーヌを作る。セルクルに魚を巻いて、ムースリーヌを詰めて ソテーする。表面に焼き色を付けてから火を通す。 ソース・アメリケーヌを添える [sauce Americainne]。

＜鮮魚のエシャロット風味焼き、ウニソース＞
	鮮魚のエシャロット風味焼き、ウニソース [Poisson "Cafe de Paris",aux Sauce Ourins] 魚の切り身に塩・胡椒をしてレモン汁と白ワインをふって軽くマリネする ポマード状のバターに、エシャロットとパセリのみじん切りと胡桃のみじん切りとレモン汁を合わせる 。 魚の上に合わせバターをのせオーブンで焼く sauce sauce Vin blanc,Beurre de oursins。

＜群馬産赤鶏のソテー、エストラゴン風味＞
	群馬産赤鶏のソテー、エストラゴン風味 [Poulet Saute a l’Estragon] 鶏のもも肉はソテーして,鍋に入れて、vin blanc,sauce estragonを加え蓋をしてゆっくり火を通す。 ソースの仕上げに卵黄を生クリームで溶いたものでリエして、 みじん切りのエストラゴンとパセリを入れる。 sauce estragon echalote(hacher),vin blanc,estragon,bouillon,fond de veau 。

＜放牧豚のファルス詰めソテー、コルドン・ルージュ＞
	放牧豚のファルス詰めソテー、コルドン・ルージュ [Escalope de Porc Cordon Rouge] farce ハム、にんにく、パセリ、シブレットのみじん切りとおろしたグリエールチーズとパプリカをあわせる。 伸ばした豚肉にfarceを詰めて粉を付けてソテーする。 sauce fond de veau、Xerese。

＜牛タンの煮込みマデラ酒風味、栗のニョッキ添え＞
	牛タンの煮込みマデラ酒風味、栗のニョッキ添え [Ragout de Langue de Boeuf au Mader] mirepoixとvin rouge,fond de veauで煮込み,maderを加える。

＜鴨のエギュエット、ノルマンディ風＞
	鴨のエギュエット、ノルマンディ風 [Aigullettes de Canard a la Normande] 紅玉は輪切りにして、バターソテーしてcidreを入れて火を通す。 鴨はミディアムレアにローストしてホイルで包んでおく リンゴのソテーと鴨肉の薄切りを重ねる。 sauce ローストしたフライパンでcarameliserしてvinaigre,を入れて煮詰め、cidre,calvadosを 入れて煮詰め、fond de canardを加えて煮詰めcremeで仕上げる。

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