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初秋にピッタリのデザート いちじくのコンポート

シェフ増井、９月の旬を召し上がれ ９/１〜９/30 岩塩でマリネした牛肉と焼き野菜のミルフィーユ

＜白と緑のアスパラガスのムース、２色ソース＞

白と緑のアスパラガスのムース、２色ソース [Mousse de Asperge Blanc et Verte Deux Sauce] Mousse d'Asperge[500g d'Asperge,50g de echalotte emancee, 3g d'Ail, 100cc de vin blanc,100cc d'huile d'olive, un peu de citron, 60cc de creme fraiche, 1 gelatine,(1 feuille pour 180g de mousse d'asperge] aspergeは 冷凍のピュレを使用する.ail.echalotteは'huile d'oliveでsuer, asperge, citron,vin blanc,eauを入れてreduireしてpureeしgelatineを加え、 cremeと合わせる。 sauce[tapenade/coulis de tomate]]。

＜穴子と椎茸のモザイク仕立て、香草ソース＞
	穴子と椎茸のモザイク仕立て、香草ソース [Mosaique de Congre et Shiitake a la Facon de Chef] 穴子はおろして塩・胡椒をしてサラマンドルにかけてかるくや焼き色を付けてから蒸します 頭と骨は焼いてからミルポワとfumet de poissonと合わせ煮込み味を出し漉してから、portoを入れ 蒸した穴子と戻した干し椎茸と付け汁を加えて１０分間煮て穴子を取りだし取り出し 椎茸が柔らかく煮えたら取りだし、ソースを煮詰め、ゼラチンを加える。 バルサミコを煮詰めて穴子の煮汁と合わせる。 穴子と椎茸を層にして煮汁を入れてゼリー寄せにする。サラダを添える。山椒をかける]

＜岩塩でマリネした牛肉と焼き野菜のミルフィーユ＞
	岩塩でマリネした牛肉と焼き野菜のミルフィーユ [Millefeuille de Boeuf au Gros Sel Carpaccio Gros sel 600g, thym 1 cuiller a cafe, romarin 1 cuiller a soupe, poiv er noix Laurier 5, ail 4以上で ６時間marineする。 これを、よくふき取りmirepoix,vin rougeで 一晩marinerする。 Congelerする。Carpaccioをスライスして ,焼いた茄子、パプリカ、ソース・ピストーを交互に重ね ミルフィーユにして、sauceを絞る (sauce) ail、moutarde入りmayonnise)

＜煮込んだ放牧豚とトマト、茄子、玉葱のタルト＞
	煮込んだ放牧豚とトマト、茄子、玉葱のタルト [Tarte Oignon au Ragout de Porc] appareil[90cc de creme fraiche,3 oeufs entiers,700g d'oignon, ,70g de gruyere rape,2c.a. s. de persil hache,muscade rapee ,2.5g de sel,poivre]煮込んだ豚肉はスライスする。茄子はスライスしてソテーしておく。 トマトもスライスしておく。タマネギはソテーしておく。アパレイユの材料を全部を合わせておく。 焼いたタルトに玉葱を敷き、アパレイユを流し込む。上から豚のスライスとトマトのスライスを 並べ、タイム・バジリコをふりアパレイユかけて焼く)

＜車海老のパートブリック包み、バルサミコソース＞
	車海老のパートブリック包み、バルサミコソース [Crevette en Croute,Glace de Vinaigre Balsamique au Porto] huil d'oliveでceleri,poireau,courgette julienneをsauterし バルサミコでdeglaser Crevetteと共にパートブリックで包み揚げる。 野菜を敷き海老を乗せ、ソースを添える。 [sauce] balsamique80cc,porto100ccをreduireして ,glace de viande15ccを加え仕上げる

＜フォアグラのソテー、松茸入り焼きリゾット添え＞
	フォアグラのソテー、松茸入り焼きリゾット添え [Foie gras sauter au Risotte de MATUTAKE] foie gras sauterにソテーしたRisotte de MATUTAKEを敷く、 [sauce] Fond de veau、味噌、黒ゴマペースト,sucre。

＜お魚のポワレ、レモンバーム風味ソース＞
	お魚のポワレ、レモンバーム風味ソース [Poisson Poele a la Citron Balm] poisson poeleして、ソースを添える [sauce] echalote,レモンバーム,vin blancをreduireして ,Fumet de poissonを加えて momter au beurre。

＜ 秋鮭のビトック、焦がしバターと赤ワインソース＞
	秋鮭のビトック、焦がしバターと赤ワインソース [Bitoke de Saumon au Beurre de Noisette,Sauce Vin Rouge] Bitoke de Saumon saumon1000g,mie d e pin 100g,creme60g,beurre60g,oeuf1, oignon sauter(hache)100gを合わせpaner,sauterする Beurre de NoisetteをBitoke de Saumonの上にかける Sauce Vin Rouge。

＜お魚の自家製パンチェッタ巻き、ソースサバイヨン＞
	お魚の自家製パンチェッタ巻き、ソースサバイヨン [Poisson en Pancheta a l'Estragon,Sauce Sabyon] poissonにmousse de poisson[crabe,duxelle入り]を詰め panchetaで巻きrotiする 。 [sauce] 1.Sauce Americainne 2.Sauce Sabyon(riesling50cc,jaune de oeuf３個,glace d'Orange5cc ,glace de viande5cc,jus de citron)ワインと卵黄を混ぜて湯煎で 立ててから、残りの材料を入れて仕上げる。

＜群馬産赤鶏のソテー、バスク風＞
	群馬産赤鶏のソテー、バスク風 [Poulet Saute Basquaise] ail(hacher)1,oignon3.poivron5.piment12(batonnet),tomate5(concasse), puree de tomate300cc,vin blanc300cc,fond de veau300cc,huile d'olive 上の材料をソテーして軽く煮込む 鶏のもも肉は粉をつけてソテーしてソースの中で火を通する 。

＜牛肉の赤ワイン煮込み、マスタード風味ソース＞
	牛肉の赤ワイン煮込み、マスタード風味ソース [Boeuf Braise´e au Vin Rouge au Champignon ] 牛バラ肉をタコ糸で縛り小麦粉をつけて焼色をつけてるpirepoixをソテーして赤ワイン、トマト、ブイヨンを加えて牛を煮込む 煮汁を煮詰めて、きのこのソテーを入れて,moutardeで仕上げる。

＜バルバリー鴨のロースト、オレンジソース＞
	バルバリー鴨のロースト、オレンジソース [Aigullettes de Canard a l’orange] オレンジは皮をジュリアンに切ってblanchirする鴨はミディアムレアにローストしてホイルで包んでおく 残りのフライパンでcarameliserしてvinaigre,を入れて煮詰め、vin blanc, jus d’orangeを入れて煮詰め fond de canardを加えて煮詰めmonter au beurreして Grand Marnierで仕上げる。

＜子羊のトリュフ詰めロースト、イチジクの赤ワイン煮添え＞
	子羊のトリュフ詰めロースト、イチジクの赤ワイン煮添え [Carre d`Agneau aux Compote de Figue] carre d'agneauを脂の部分をとり、大きく叩き伸ばす Farce(agneau100g,truffe(hacher)30g,ail(hacher)10g,poivre noir10g)とnoissette d'agneauを脂で包んでficelerしcolorerしてarroserしながらrotirする Compote de Figueを添える Sauce compoteのvin rougeとfond d`agneauをReduireしてcreme.poivre verte,Monter au Beurre。

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