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暑い夏にピッタリのデザート ピーチメルバ

シェフ増井、８月の旬を召し上がれ 8/１〜8/31 桃の鮮魚マリネ巻き、生姜のコンフィ添え

				2007.７月 おすすめ料理

＜桃の鮮魚マリネ巻き、生姜のコンフィ添え＞
	桃の鮮魚マリネ巻き、生姜のコンフィ添え [Poisson Marine a la Peche,Confit de Gingembre] 魚をsel 28g,sucre 4g[1kgに対し]で6時間marinerする。 水分をふき取りhuil d'oli veでmarinerする。 Pecheを包みconfit de gingembre,menthe,,jus de citron ,huil d'oliveをかける。 garniture[コリンキーと胡瓜のサラダ]。

＜夏の魚介の自家製燻製、香草サラダ添え＞
	夏の魚介の自家製燻製、香草サラダ添え [Fume de Bonite au Vinaigre Barsamique] カツオを[sel ,sucre ,coriandre,クローブanis,poiver]で3時間marinerする 。 水で洗い流し一晩乾燥させ冷燻にする。 香草サラダを添える。 Sauce [barsamique200cc,fumet de poisson100ccを1/3にreduireし冷まし,huile de olive200ccと混ぜ合わせる]。.

＜野菜のコリアンダー風味エシャロットクリーム＞
	野菜のコリアンダー風味エシャロットクリーム [Legumes a la Coriandre et Creme d`echalote] courgette,aubergine,carotte,celeri,endive,しめじ,poivron rouge,vin blanc ,huil d`olive Coriandre,raisins secs,menthe,sel,poiver以上を鍋に入れ、180℃のオーブン で30分 Etuverする。 creme d'echalote Echaloteをbouillirしpureeにしてcremeと合わせる)

＜穴子のテリーヌ、バジル風味ソース＞
	福島産穴子のテリーヌ、バジル風味ソース [Terrine de Congre au Basillic] congreをblanchirしmarinrde[echalote,persil,tyhm,laurier,vin blanc]でmarinerする。 これをvappureにかける。Mousse de poisson [St-jacques 200g,mousse de poisson 150g,,blanc ouef 2,creme 250cc,cognac,vin blanc.] Mousse de poisson にpurre de epinardを合わせる。 Sauce[mayonniseにcreme,persil ,Basillic,pernod,タバスコ,jus de citoron ] garniture[salade saison]。

＜放牧豚コンフィの網焼き、ナスのゼリー 添え＞
	放牧豚コンフィの網焼き、ナスのゼリー 添え [Gelee de Aubergines et Epaule de Porc Grille´] Saumure [Eau ２ｌ,sel 400g,poivre 80g,oignon、celeri,carotte,ail,thym,laurier] これを 沸かしpiquerしたLangue de Porcを２日間marineする。これをeau,mirepoixで煮込む 冷ましてからカットしgrilleeする。 gelee de aubergine [auberginesをgrillerし皮をむき,乱切りにしconsommeで煮る。そのまま冷まし固 める] Sauce Pisteau[ail１片,basillic25g,persil20g,tomate２ヶ,松の実10g,parmesan10g,huile d'olive80cc,sel]。

＜魚介類をたっぷり添えた冷たいスパゲティ＞
	魚介類をたっぷり添えた冷たいスパゲティ [Spaghtti Froide au Fruits de Mer] spaghettiとsauceを合わせる。スパゲティの上に蟹とアサリ、ムール貝、鮭マリネをのせ、ソースをかけて、 アサツキ、ピンクペッパー、クルトンを飾る sauce [daikon500g.gombo200g,concombre350g, huile de olive300cc,jus de citron,sel,poivre]をミキサーにかける。

＜フォアグラのソテー、桃のグラタン添え＞
	フォアグラのソテー、桃のグラタン添え [Foie Gras Poele aux Peche gratine sauce [鍋に、桃のシロップ煮の煮汁100ccを入れて煮詰めcarameliserしてvinaigre50ccを加えて reduireしてからvin blanc300cc,poivre noir10,peche puree2を入れて,1/3まで煮詰め fond de veau400cc入れてreduireしてcreme de pesherで仕上げる garniture[peche gratine:peche emincerにsucre en poudreをふりgratinerする]。

＜お魚のポワレ、香草風味のオリーブ油ソース＞
	お魚のポワレ、香草風味のオリーブ油ソース [Poisson Poele a l'Huile de Olive aux Fines Herbes] sauce A [ail,estragon,coriandre,cayenneのきいたhuile de olive] sauce B [glace de poisson,balsamicoで煮詰め仕上げる] ポワレした魚の上からソースをかける 香草を粗く刻んだ物を魚の上に飾る。

＜ お魚の帆立すり身詰めソテー、毛ガニソース＞
	お魚の帆立すり身詰めソテー、毛ガニソース Cre´pinette de St-jacques au Parfum de Curry Mousseline de st-jacquesをお魚の薄切りで挟んで網脂で包んでソテーする。 Sauce　 sauce beurre blancにカレー粉を加える。

＜鮮魚のジャガイモ包み焼き、赤ワインヴィネガーソース＞
	鮮魚のジャガイモ包み焼き、赤ワインヴィネガーソース [Poisson au Dorphin de Pomme de Terre Sauce Vinaigre de Vin Rouge] beurre clarifieでpommeのjulienneをsauterし、この上にpoissonをのせオーブ ンで焼く。Sauce　 echaloteをsuerしfumet de poissonをreduire、ajouter、vin rouge, ail thymを加え1/2reduireし monter au beurreする　 sauce beurre blancにカレー粉を加える。

＜群馬産赤鶏のレモン風味マリネのソテー＞
	群馬産赤鶏のレモン風味マリネのソテー [Poulet Sauter aux Citron] pouletをmarinard [citron 2,anisette 2,miel 60cc,vin blanc 120cc]でmarinerしsauterする。 zeste de citronのシロップ煮を鶏の上におく Sauce　　 vin blanc、bouillon、reduireしmomter au beurre、poivre rouge,jus de Citron。

＜放牧豚とキノコのソテー、マスタード風味ソース＞
	放牧豚とキノコのソテー、マスタード風味ソース [Emince´ de Porc Saute au Champignon] emince de porcとキノコををsauteする。 sauce [echalote(hache),をbeurre sauteしvin blanc,madereを入れて煮詰め fond de veau, creme,moutarde de dijonを入れてmonter au beurre。

＜子羊の背肉ロースト、ニンニクのムース添え＞
	子羊の背肉ロースト、ニンニクのムース添え [ Carre´ d`Agneau Rotie au Mousse d'Ail Nouveau] crre d'agneauをRotirする切ってからgarunitureとともに盛り、ソースをかける Sauce　fond d`agneau Mousse d'Ail Nouveau ail500gを,lait500ccで紙ぶたをして柔らかく煮る、ミキサーにかけてクリーム状にして、 creme50ccとbeurre50gを合わせる。

＜オックステールの赤ワイン煮込み、パリジェンヌ風＞
	オックステールの赤ワイン煮込み、パリジェンヌ風 [Queue de Boeuf Braise´e au Vin Rouge オックステールは関節ごとに切り分けてマリナードで２日間マリネする。、肉に小麦粉をつけて ソテーした物を入れてオックステールが軟らかくなるまで煮込む。

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