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暑い夏にピッタリのデザート さわやかレモンムース

シェフ増井、７月の旬を召し上がれ ７/１〜７/31 夏野菜を使ったヘルシーテリーヌ、２色ソース

＜ニース風の野菜タップリの魚介サラダ＞
	ニース風の野菜タップリの魚介サラ ダ[Salade Nicoise] カツオのオイル漬け、フィレアンチョビー、イカorタコ、ポテト、ライブオリーブ、 ボイルエッグ。

＜夏野菜を使ったヘルシーテリーヌ、２色ソース＞
	夏野菜を使ったヘルシーテリーヌ、２色ソース [Terrine de Legumes aux Deux Sauce] 茄子は皮を剥いて縦に５ミリの厚さで切り油で揚げ紙で挟んで重しをしておく。パプリカは焼いて 皮を剥き広げて塩をしてドレッシングでマリネ、同様にグリエしたズッキーニをマリネする。 バジリコ1パック、ニンニク２片、オリーブ油60ccでミキサーにかけてボールに移し、みじん切りした （ぱせり大さじ２、松の実30g、ライブオリーブ50g）を合わせもどしたゼラチン１枚とあわせる。 味をした茄子をテリーヌにはりつけ野菜とペーストを交互に詰めて重しをする。 ソースはクーリー・ド・トマトトと香草マヨネーズ。.

＜あさぎり高原放牧豚のリエットとガーリックトースト＞
	あさぎり高原放牧豚のリエットとガーリックトースト[Rillettes de Porc a` la Maison ] porc500g,lard fume100g,vin blanc200cc,bouillon200cc creme80cc　poivre verte30,cgnac, sel自家製ピクルスと香草サラダとガーリックトーストを添える)

＜鴨マグレのスモーク、ズッキーニのマリネ添え＞
	鴨マグレのスモーク、ズッキーニのマリネ添え[Magret de Canard Fume´ ,Salade de Courgette] Saumure [Eau ２ｌ,sel 400g,poivre 80g,oignon、celeri,carotte,ail,thym,laurier] これを 沸かし冷ましmagret de canardを２日間marineする。これを水気を拭き取り 黒胡椒のタップリ鴨肉のまわりに付けて５〜６時間乾かしてから冷燻製する。 garniture ズッキーニのリュバンとシメジをニンニク風味のオリーブオイルでさっと炒めキャラウエイ、レモン汁で 仕上げる。ソースはエシャロットと赤胡椒と香草の入ったソースヴィネグレットかける。

＜旬の貝の白ワイン蒸し殻焼き、きのこ風味＞
	ムール貝の白ワイン蒸し殻焼き、きのこ風味 [Moules Forestieres en Coquilles] mouleをvin blancで火を通す。 ムール貝の殻に身を入れて、duxelle de champignonをのせて、上から目の細かい パン粉をちらし、溶かしバターをかけてグラチネする。

＜フォアグラのソテー、コーン ガレット添え＞
	フォアグラのソテー、コーン ガレット添え [Foie gras poele aux galette de Mices] コーンミール 100g,oeu 800ccで煮て生地を作る、仕上げにコーン200gと 生クリーム100ccで溶いた卵黄６個を入れてベースの生地を作る。 メ レンゲを加え焼く。 Saucejus d’orange100cc,porto50cc,fond de veau100cc,grand Marniere。

＜お魚のポワレ、プロヴァンス風トマトソース＞
	お魚のポワレ、プロヴァンス風トマト ソース [Poisson Poele a` la Provencale] sauce huile d’olive,ail(hacher),oignon(hacher),tomate(concasser), olive noir(concasser),anchois,fines herbes。

＜小海老のムースリーヌ、ソースアメリカン＞
	小海老のムースリーヌ、ソースアメリカン Moussline de Crevette a la Sauce Americaine mousseline de crevetteを型に詰めて湯せんで火を通す。 garuniture 胡瓜、ズッキーニ、玉葱のパプリカの角切りのソテー sauce sauce americaine。

＜ 鮮魚の自家製パンチェッタ巻きポワレ、エシャロット風味ソース＞
	鮮魚の自家製パンチェッタ巻きポワレ、エシャロット風味ソース [Medaillons de Poisson au Lard Sauce Vin Rouge aux Echalotes] パンチェッタでお魚を巻きポワレする。車海老の白ワイン蒸しを添える。 Sauce　 echaloteをsuerしfumet de poissonをreduire、ajouter、vin rouge, Noilly-Prat, thymを加え1/2reduireしmonter au beurreする。

＜地鶏のグリエールと鶏ムース詰めパネソテー＞
	地鶏のグリエールと鶏ムース詰めパネソテー [Supreme de Volaille a` la Facon du Chef ] supreme de volailleにfarceとgruyere,zeste d’orange(hacher)を詰めて、パン粉付けにしてソテーする。 farce supreme de volaille500g,creme100cc,blanc d’oeuf1,oignon sauter(hacher)50g,mie de pain50g Sauce　　 gastriqu,vin blanc,fond de veau、reduireしmomter au beurre。

＜あさぎり高原放牧豚のカレー風味煮込み、スタンレー風＞
	放牧豚のカレー風味煮込み、スタンレ ー 風 [Saute´ de Porc　Stanley] porc2kg,(oignon,carotte,celeri)1.5kg,vouillon1000cc,bouquet garni,curry en poudre 野菜ををよく炒めてから、カレー粉と小麦粉をつけた豚肉をソテーした物を 入れて肉が軟らかくなるまで煮込む。 煮汁をreduireしてsauce bechamelを加え生クリームとバターで仕上げる。

＜子羊の網脂包み焼き、さくらんぼ風味ソース＞
	子羊の網脂包み焼き、さくらんぼ風味ソース [ Co^telettes d`Agneau en Cre´pine aux Cerise] 骨付きの子羊の身のを両サイドにファルス付けて網脂で包んでソテーする Farce(agneau100g,zeste d’citron(hacher)10g,ail(hacher)10g,poivre noir10g Fines herbes10g) Sauce gastriqu,jus de ceriseとfond d`agneauをReduireしてceriseを入れてMonter au Beurre。。

＜ウズラのフォワグラ詰めロースト、グラン・メール風＞
	ウズラのフォワグラ詰めロースト、グラン・メール風 [Les Cailles Grand-me`re] cailleにduxellesとfoie grasを詰めて背脂でを巻き 形を整えローストする。 sauce [fond de veau,vin blanc,で作るが、仕上げにソテーしたchampignonとblanchirしたlard fumeを 入れてmonter au beurreする。

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