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抹茶のアイスクリームと ベイクドにんじんのシャーベット

シェフ増井の旬の料理を召し上がれ ６/１〜６/30 穴子とイカのガレット、いかわた風味の赤ワインソース

＜旬の魚介の自家製薫製、クリュディテ添え＞
	旬の魚介の自家製薫製、クリュディテ添え [Fume de Fruits de Mer aux Crudites] 魚介類を[sel ,sucre ,coriandre,クローブanis,poiver]でmarinerする 。 水で洗い流し乾燥させ冷燻にする。 [crudite] huile d’oliveをailで香り付けしてpaprika,courgette,その他野菜をでsuerし、vin blanc,thym,laurier,coriandreを 入れて固めに火を通し。jus de citronで仕上げる sauce:(creme fouettee,fine herbs,jus d’citron,cayenne)。

＜野菜のマーブル仕立て、タプナードムース添え＞
	野菜のマーブル仕立て、タプナードムース添え [Marbre de Ratatoille au Mousse de Tapenade] 米ナス、courgette,poivron rouge,poivron jaune,これを、それぞれhuile de olive,thym ,selして Sauterしバルサミコをふる。バルサミコ、mielをreduireしfond de veau、ail、 huile De　oliveを 合わせ，野菜をmarineする。Tomato fondueにバルサミコail,gelat ineを くわえ、 型に貼り付けていく。重石をする。 Sauce　marinardにechalote。.

＜グリーンピースと鶏レバーのムース＞
	グリーンピースと鶏レバーのムース [Mousse de Foie de Volaille et Petit Pois] foie blancでterinneを作ります。 foie de volaille(puree)300gに対しbeurre50g,creme180cc,でmousse de foie de volailleをつくる petit pois300g(purre)consomet 100cc,,gelatine 5g,creme 100ccでmousse de petit poisを作る 。 セルクルに２つのムースを詰めconsomet jeleeを流す。 sauce:(coulis de tomate)

＜あさぎり高原放牧豚のテリーヌ、パリジェンヌ風＞
	あさぎり高原放牧豚のテリーヌ、パリジェンヌ風 [Terrine de “HOUBOKU BUTA” a la Maison] 豚肩350g、ほほ肉350g、豚背脂250g、エシャロット４個、ニンジン1/4本、玉葱1/2個、セロリ１本、ニンニク２片 パセリの茎５本、タイム３枝、ローリエ１枚、白ワイン100cc、ポルト30cc、コニャック20cc その他にグラスヴィアンド30cc、キャトルエピス、塩、胡椒 その他以外の材料を一晩マリネする。1/2の背脂と肉とエシャロットとマリネ液を１度挽にする。 残りの1/2の背脂を２度挽にして混ぜ合わせる。グラスヴィアンド、キャトルエピスを混ぜる。 背脂を張ったテリーヌ型に詰めて、ローリエ、タイムをのせて火を通す。

＜魚介類のパイ包み焼き、シェフ増井風＞
	魚介類のパイ包み焼き、シェフ増井風 [Chausson de Fruits de Mer a la Facon du chef] mousse de poisson,crabe,oursin,st-jacques fume, poireau,champignon,(julienne)をsuerしてsauce Americaineと合わせる feuilletageで上記の物を包んで焼く garniture 香草のSalade。

＜フォアグラのソテー、玉葱のロースト添え＞
	フォアグラのソテー、玉葱のロースト添え [Foie Gras Chaud et Roti d`oignon] Sauce ガストリック、vinaigre,vin rouge,fond de veaugarniture oignonをアルミホイルで包み、オーブンで火を通す。 これをpurreにしbeurre,creme で仕上げる。

＜お魚のソテー、パプリカの クーリーソース＞
	お魚のソテー、パプリカの クーリーソース [Poisson Sauter aux Coulis de Poivron] beurreでechalote3ケをsureし、fumet de poisson100cc, creme 300ccを加 え,poivron[blanchir] 10ケを入れ5分煮て ミキサーにかけpasserする 。

＜穴子とイカのガレット、いかわた風味の赤ワインソース＞
	穴子とイカのガレット、いかわた風味の赤ワインソース [Galette de Calmar et Congre a la Facon du Chef] Mousse de poisson６とcalmar(puree)４を合わせるセルクルの片方にアルミホイルで蓋をして 穴子にイカのムースを詰めて焼く Sauce fumet de poisson,vin rouge ,beurre de foie de calmar,jus de citron,zeste de citron。

＜ 魚介類のポワレ、ペルノーとフヌイユソース＞
	魚介類のポワレ、ペルノーとフヌイユソース [ Fruits de Mer Poele au Pernod et Coulis d`aneth] sauce echaloteをsuerしvin blanc,reduire,ajouter,pernod,vinaigre ,reduireする bouillon de legumes,creme[少量],momter au beurre,poivre de cayenne sauce pernod 10,vin blanc 1,reduire[sec]ajouter,creme,aneth[blanchir]冷ましミキサーにかける。

＜地鶏のソテー、トマトとバジル風味＞
	地鶏のソテー、トマトとバジル風味 [Poulet Sauter a la Tomate et Basilic] pouletをhuile de basilicでmarineする。 Ail,oignonをsuerしvin blanc　reduire,ajouter、fond de veau 仕上げにtomate concasser Basilic hacher,creme[7分立て]を加えjus de citoronで仕上げる。

＜あさぎり高原放牧豚ソテー、南仏風野菜ソース＞
	あさぎり高原放牧豚ソテー、南仏風野菜ソ ース [Saute´ de Porc et Ratatouille] porcをsauterして、Ratatouilleと供に火を通して盛る。

＜鴨の胸肉のロースト、ブルーベリーソース＞
	鴨の胸肉のロースト、ブルーベリーソース [ Aigullettes de Maguret de Canard aux Myrtille] magret de canardをRotirする 切ってからgarunitureとともに盛り、ソースをかける Sauce vinaigre de vin rouge,poivre noirを入れてre´duireする。 fond de Canard,jus de myrtilleを入れて monter au beurre,creme de myrtille。

＜子羊背肉のスービーズソース焼き、赤ワインソース＞
	子羊背肉のスービーズソース焼き、赤ワインソース [Carre d'Agneau Nelson] carre d'agneauをsauterする。 上からPuree de Soubiseを絞り出し 焼き色をつける。 (Puree de Soubise) oignon(emincer)をblancherして、水気を切ってBeurre suerして裏しにする。半分の量の固めの sauce Bechamelと合わせて生クリームとバターで仕上げる （sauce Vin Rouge)にmoutardeを加える。

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