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パリジェンヌのオリジナルな産直の味！ 島根産いちじくのコンポート

シェフ増井が初秋に美味しい 旬メニューを 取り揃えました 2010年9月1日〜10月15日 鴨のオレンジ風味　バルサミコソース

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＜穴子と干し椎茸のゼリー寄せ山椒風味、青トマトソース＞
	穴子と干し椎茸のゼリー寄せ山椒風味、青トマトソース [Mosaique de Congre et Shiitake a la Facon de Chef] 穴子はおろして塩・胡椒をしてサラマンドルにかけてかるくや焼き色を付けてから蒸します 頭と骨は焼いてからミルポワと水と合わせ煮込み味を出し漉してから、porto、fumet de poissonを入れ 戻した干し椎茸と付け汁を加えて、椎茸が柔らかく煮えたら取り出す。蒸した穴子を入れて １０分間煮て、穴子を取りだし取り出し、ソースを煮詰める。煮詰めたバルサミコを煮詰めて ゼラチンを加える。穴子と椎茸を層にして煮汁を入れてゼリー寄せにする。サラダを添え、山椒をふり、青トマトから作ったソースを添える。 sauce:(coulis de tomate)）

＜野菜のコリアンダー風味のエテュベ、エシャロットソース＞
	野菜のコリアンダー風味のエテュベ、エシャロットソース [Legumes a la Coriandre et Creme d`echalote] courgette,aubergine,carotte,celeri,endive,しめじ,poivron rouge,vin blanc ,huil d`olive Coriandre,raisins secs,sel,poiver以上を硬い野菜から炒め、180℃のオーブン で15分 Etuverする。 盛りつけるときにエシャロットソースとmentheを添える creme d'echalote Echaloteをbouillirしpureeにしてcremeと合わせる。

＜鴨もも肉コンフィの網焼き、茄子の黒酢ゼリー添え＞
	鴨もも肉コンフィの網焼き、茄子の黒酢ゼリー添え [Gelee de Aubergines et Confite de Canard Grillé] 鴨もも肉をコンフィし、grilleeしてからエマンセに切る。 gelee de aubergine [黒酢を1/3に煮詰めたもの１consomme３を合わせ軽く煮る。auberginesをgrillerし皮をむき,乱切りにし、 コンソメジェリーの中に入れて、そのまま冷まし固 める] Sauce Pisteau [ail１片,basillic25g,persil20g,tomate２ヶ,松の実10g,parmesan10g,huile d'olive80cc,sel]

＜あさぎり高原放牧豚の自家製ハムとテリーヌの盛り合わせ＞
	[Terrine de “HOUBOKU BUTA”Jambon et Terrine] 放牧豚のロースをマリネしてから、干して、温燻製にする。放牧豚のテリーヌ半分とハムと 野菜のマリネと、マスタードともに盛る。

＜海老のパートブリック包み揚げ、甘海老ソース＞
	海老のパートブリック包み揚げ、甘海老ソース [Crevette en Croute a la Sauce Americaine] huil d'oliveでpanchetta,celeri,poireau,courgette julienneをsauterし バルサミコでdeglaser Crevetteと共にパートブリックで包み揚げる。 野菜を敷き海老を乗せ、ソースを添える。 [sauce」 sauce americaine。

＜フォアグラのソテーと松茸入り焼きリゾット＞
	フォアグラのソテーと松茸入り焼きリゾット [Foie gras sauter au Risotte de MATUTAKE] foie gras sauterにソテーし、Risotte de MATUTAKEを型抜きしてソテーして敷く、 黒胡麻ソースを添える。 [Risotte de MATUTAKE] 長ネギ（玉葱）のみじん切りソテーと松茸のみじん切りソテーとパルメザンチーズを リゾットに入れて冷やし型抜きしてソテーする。 [sauce] Fond de veau、味噌、黒ゴマペースト,sucre。

＜お魚のポワレ、レモンバーム風味ソース＞
	お魚のポワレ、レモンバーム風味ソース [Poisson Poele a la Citron Balm] poisson poeleして、ソースを添える [sauce] oignon(hacher),レモンバーム,vin blancをreduireして ,Fumet de poissonを加えて momter au beurre。

＜ お魚のビトックとカレー風味のクリームソース＞
	お魚のビトックとカレー風味のクリームソース Bitoke de Poisson aux Sauce Parfum de Curry Bitoke de poisson poisson1000g,mie d e pin 100g,creme50g,beurre50g,oeuf1, oignon sauter(hache)100gを合わせpaner,beurre sauterする Sauce　 カレー粉風味のsauce Vin blancを作る

＜鮮魚のジャガイモ焼き貝添え、黒酢ソース＞
	鮮魚のジャガイモ焼き貝添え、黒酢ソース [Poisson au Dorphin de Pomme de Terre Sauce Vinaigre de Kurozu] beurre clarifieでpommeのjulienneをsauterし、この上にpoissonをのせオーブ ンで焼く。 パンチェッタのカリカリ焼きを添えるSauce　 echaloteをsuerしfumet de poissonをreduire、ajouter、vin rouge, ail thymを加え1/2reduireし monter au beurreする。

＜大山鶏と野菜のソテー、バスク風＞
	大山鶏と野菜のソテー、バスク風 [Poulet Saute Basquaise] ail(hacher)1,oignon3.poivron5.piment12(batonnet),tomate5(concasse), puree de tomate300cc,vin blanc300cc,fond de veau300cc,huile d'olive 上の材料をソテーして軽く煮込む 鶏のもも肉は粉をつけてソテーしてソースの中で火を通す。

＜あさぎり高原放牧豚のコンフィ、レンズ豆の煮込みソース＞
	放牧豚のコンフィ、レンズ豆の煮込みソース [Confit de Porc Saute au Lentilles] 放牧豚をコンフィしてカットして小麦粉をつけてソテーする。 [ail(hache),をbeurre sauteし,Bacon(hache),oignon(hache),sauteしvin blanc,Bouillonを入れて 煮立て、レンズ豆を入れて３０分煮込む。仕上げにfond de veauを入れて味を整える。

＜子羊のスパイス焼きとイチジクの赤ワイン煮＞
	子羊のスパイス焼きとイチジクの赤ワイン煮 [Noisette d`Agneau aux Compote de Figue] Farce [panchetta(hacher)50g,ail(hacher)10g,coriandre,cumin,f enouil,papurika,poivre verte, moutarde de dijon]noissette d'agneauをFarceを付けてクレピネットで包む。 colorerしてarroserしながらrotirする。Compote de Figueを添える Sauce compoteのvin rougeとfond d`agneauをReduireして creme,Moutarde,Monter au Beurre。

＜鴨のロースト、オレンジ風味　バルサミコソース＞
	鴨のロースト、オレンジ風味　バルサミコソース [Aigullette de Canard au Vinaigre Balsamique] 鴨の胸肉をローストして、鴨の皮目にソースを刷毛で塗りふり、オレンジの皮のアッシェと 粗挽き黒胡椒をふりサラマンドルにかけて、薄切りにする。ソースを添える。 Sauce gastrique,balsamique400cc、jus d’orange300cc、reduire、 fond d’Canard500cc,を加えgrand-marnierで仕上げる。

＜オックステールの赤ワイン煮込み、シェフ風＞
	オックステールの赤ワイン煮込み、シェフ風 [Queue de Boeuf Braisée au Vin Rouge オックステールは関節ごとに切り分けてマリナードで２日間マリネする。、肉に小麦粉をつけて ソテーし、よく炒めた野菜、赤ワイン、粗デミソース入れてオックステールが軟らかくなるまで煮込む。 そのままつけて冷まし、 次の日に赤ワインを煮詰めた物を加えて、再度煮込み濃度をつける。

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