| HOME| PARISIENNE | LUNCH |A.LA.CARTE |PARTY｜WINE | STAFF｜

食後にピッタリのデザート レモンのムース,オレンジソース添え

新緑の旬フェア ４月16日〜５月31日 自家製ラビオリのカニ詰め、グリーンソース

	2008.春 おすすめ料理	2008.新春 おすすめ料理	2007.12月 おすすめ料理	2007.11月 おすすめ料理
2007.10月 おすすめ料理	2007.9月 おすすめ料理	2007.８月 おすすめ料理	2007.７月 おすすめ料理	2007.６月 おすすめ料理

＜初カツオの自家製燻製、バルサミコソース添え＞
	初カツオの自家製燻製、バルサミコソース添え [Fume de Bonite au Vinaigre Barsamique] カツオを[sel ,sucre ,coriandre,クローブanis,poiver]で3時間marinerする 。 水で洗い流し一晩乾燥させ冷燻にする。 Echalote hacherをhuil d'oliveでsuerし、小さなdeに切ったcourgette,papurika、大根を入れ蓋をし etuver する。 Sauce [barsamique200cc,fumet de poisson100ccを1/3にreduireし冷まし,huile de olive200ccと混ぜ合わせる]。

＜鯵のタイム風味とポテトのサワークリーム添え＞
	鯵のタイム風味とポテトのサワークリーム添え Mariner de Saurel et Pomme de Terre saurelをselで30分marinerし、よくふき取りバットに並べhuil d'olive、thym をふり200℃で焼く。 Huil d'oliveにail(hacher)cayenneを熱しoignon(emince) vinaigreを加えてからsaurelをmarinerする Bouillonでpomme de terreをbouillし5mmにカットする。 これをセルクルの下に 敷きsaurelをのせて, サワークリームを絞り、carotte,celeri,julienne,ail,lard,poireauのチップ の順に重ねる 。マリネした汁を周りに流す。

＜クスクスとスクランブルエッグのガトー＞
	クスクスとスクランブルエッグのガトー Gateau de Couscous et Oeuf Couscous 100g,oignon,poivron,champignon,tomate ,mayones 50g,jus de citor on Oeuf 4,mayonese 50g, エダム30g Mayonasu ケチャップ、タバスコ

＜リー・ド・ヴォーときのこのテリーヌ＞

リー・ド・ヴォーときのこのテリーヌ [Terrine de Ris de Veau au Champignons] ris de veauはfond de vollailleで半生にpocheする。そのまま冷ましてから水気をとる。きのこは５ミリ角に切り バターソテーをしておく。farceとris de veau,champignon,feveをテリーヌ型に入れて火を通す。 farce,garuniture(ris de veau300g,crevette300g,feve80g) ●farce----ris de veau100g,鶏胸肉100g、豚もも肉100g、panade a la Frangipane70g、blanc de oeuf2, creme100cc,porto30cc,muscade、glace de crevette30cc ●panade a la Frangipane-----lait200cc,beurre40g,jaune d’oeuf3,farine100g(薄利機・強力半々) 。

＜自家製ラビオリのカニ詰め、グリーンソース＞
	自家製ラビオリのカニ詰め、グリーンソース [Gros Ravioli de Pomme de Terre au Crabe a la Vapeur,Sauce Verre] ravioli de Pomme de terre（pomme de terre360g,コーンスターチ 120g,塩） ジャガイモをアルミ箔で包み焼く、裏ごしたら温かいうちにコーンスターチ、塩と混ぜ練る farce（セロリ、エリンギ、人参、ポワローはアリュメットに切り堅い順にバターソテーする 冷めたら蟹、生ハムと合わせてラビオリに詰める。蒸し器で蒸す） ソース（fumet de poissonに生クリームを入れて、ほうれん草のピュレと エスカルゴバターで仕上げる

＜フォアグラのソテー、すかんぽの ガレット添え＞
	フォアグラのソテー、すかんぽの ガレット添え [Foie gras poele aux galette de Oseille] Pomme de terre 300g,oeuf 2,creme 150cc,farine 15g] crepeの生地に メ レンゲpeurre de oseilles[oseille 100g,port 100cc Consomet 100cc, fond de v eau　30cc、reduireしミキサーにかける]を加え焼く。 Saucebalsamiqu100cc,porto100cc,fond de veau100cc)

＜お魚のポワレ、青海苔ソース＞
	お魚のポワレ、青海苔ソース [Poisson Poele aux Algues] echaloteをsuerしvinaigre de vin blanc,reduire　 ajouter,vin blanc,reduire fumet de poisson　passerし huil d`oliveでmonterしalgues,jus de citronで仕 上げる。

＜ 車海老のカニクリーム詰めパネ、ソースアメリカン＞
	車海老のカニクリーム詰めパネ、ソースアメリカン [Crevettes Farci Pane´ Frit a l' Americaine] 車海老を開き、蟹クリームコロッケの種を詰めてパン粉詰めして揚げる。 sauce sauce　americaine。

＜魚介類のグリエ、マッシュルームの燻製ソースと生トマトソース＞
	魚介類のグリエ、マッシュルームの燻製ソースと生トマトソース Grilles de Poisson Sauce Vierge et au Creme de Champignon Fumes poisson,ほっき貝、,帆立貝、などをgrille Sauce Vierge　　 tomate 5ケ、ail 1[すりおろし]huil d'olive 150cc,jus de citron 40cc Estragon,coriandr,hacher Creme de Champignon Fumes champignon　eminceを5分スモーク,echaltoe,vin Blanc 2, fumet de poisson 1 をreduire し,champignon,creme 1を加え、 ミキサーにかけpasserする。

＜地鶏とキャベツのエテュベ、豆の煮込み添え＞
	地鶏とキャベツのエテュベ、豆の煮込み添え Etuvee de Poulet aux Chou pouletをsauterし、鍋にhuil d`oliveを熱しechalote　hacher ,,ail,ol ive,chouと共に入れ、蓋をしてオーブンで火を通す。 このjusをpasserしfond de veauと合わせsauce とする

＜あさぎり高原放牧豚のフリカッセ、ゴボウ風味ソース＞
	放牧豚のフリカッセ、ゴボウ風味ソース Fricassee de Porc aux GOBOU porcにcurry,farineをしrissolerしmirepoix、牛蒡とfond de veau、 bouillonで煮込む sauce creme,牛蒡のdeを加え仕上げる

＜鴨のロースト、カリフラワーのフラン添え＞
	鴨のロースト、カリフラワーのフラン添えRo^ti de Canard a` la Provencale,,Flan de Chou-fleur 鴨のローストにFlan de Asperge Verteを添える Sauce a` la Provencale ail,echalote のhacherをhuile de oliveでsuerして、fond de Canardを加える 仕上げにolive noir,thym,persil,romarin,tomate concasserを入れる。

＜オックステールの赤ワイン煮込み、パリジェンヌ風＞
	オックステールの赤ワイン煮込み、パリジェンヌ風 [Queue de Boeuf Braise´e au Vin Rouge オックステールは関節ごとに切り分けてマリナードで２日間マリネする。、肉に小麦粉をつけて ソテーした物を入れてオックステールが軟らかくなるまで煮込む。

＜子羊の背肉ロースト、パセリ風味焼き＞
	子羊の背肉ロースト、パセリ風味焼き [ Carre´ d`Agneau Persille´ Mentonnaise] crre d'agneauをRotirする persil(hacher),ail(hacher),mie de pain,huille d'oliveを混ぜ合わせ、moutardeをnapperし その上に乗せて焼き色を付ける Sauce fond d`agneau。

もどる