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新春のおすすめ料理

2012.1/16〜2012.2/29

　    
＜１番人気の野菜料理！！産地直送野菜料理の盛合せ＞

産地直送野菜は現在、４箇所から毎週来ています。
基本的には化学肥料は使わず有機肥料（堆肥など）を使って育てたもの、そしてできるだけ農薬を使わない野菜を、形は悪くても「食べて安心！旬のもの！」をキャッチフレーズに使用しています。
料理法は素材を生かして、できるだけシンプルをモットーに
毎週５０種類余りの、旬の野菜とハーブが送られてきます。
生産者の方が一生懸命心を込めて育てた野菜を、料理人の腕で
生かしてお客様にお届けする。これからもこのことを心がけます

下記は、私どもの野菜料理を支えてくれる方々です
・島根県出雲市「桃源市場」・長野県「長野ハーブガーデン」
・千葉県「ニッポン食堂」・茨城県「堀井有機肥料」
＜魚介類の燻製のサラダ添え、苺ドレッシング＞

Chiffonnarde de Fruits de Mer au Vinaigrette aux Fraise

冬の魚介類は燻製にして、横に切る。
orange,citronの皮をchiffonnardeに切ってblanchirする
サラダと苺と帆立貝とオレンジの房を盛りイチゴソースをかけて
レモンとオレンジのシフォナードを飾る

Sauce：Sauce vinaigrette aux fraise。

＜鮮魚のカルパッチョ、生姜のコンフィとサラダ添え＞

[Poisson Carpacio Sauce Poivre Verte]

魚をsel 28g,sucre 4g[1kgに対し]で6時間marinerする。
水分をふき取りhuil d'oli veでmarinerする。
サラダメランジェを大きいセルクルに詰めて魚のカルパッチョを並べ、ソース・ポワブルヴェールを
広げ、confit de gingembre,赤胡椒をふる
南瓜の種のオイルを周りに流す。
garniture[サラダ・メランジェ]。

＜牛タンと豚肉、里芋のリエット、２色ソース＞

[Rillette de Porc et Langue de Boeuf aux Deux Sauce]

牛タン入り豚のリエットを外側に里芋のピュレで３層の詰める。
テリーヌの外側はと溶き卵で包み、層の間に飾りで人参、牛蒡を並べる。　
Sauce　
1,coulis de Tomate　
2,coulis de Tomate Verte。

 

＜朝霧高原豚の自家製ハムとテリーヌの旬野菜添え＞


[Terrine de “HOUBOKU BUTA”Jambon et Terrine]

朝霧高原豚のロースをマリネしてから、干して、温燻製にする。放牧豚のテリーヌ半分とハムと
旬の野菜のマリネサラダと、ディジョンマスタードともに盛る。


＜牡蛎のパンチェッタ巻きソテー、アメリカンソース＞

[Huitres en Pancetta ,Sauce Vin Rouge aux Echalotte]

huitresはpanchettaで巻き、farinerしてsauterする。
garniture(chou braise)
1. Sauce Vin Rouge aux Echalotte
echalotte100gをsuerし,vin rouge900cc,grace de poisson200cc,Noilly-Prat350ccを入れて煮詰め
monter au beurreしてレモン汁で仕上げるl

＜フォアグラのソテー、紫芋のガレット添え＞

[Foie gras poele aux galette de MURASAKIIMO]

[murasakiimo 600g,fromage blanc 2,beurre50g,moutarde 20g,creme 80cc,farine 30g] のニョッキ生地を
サランラップで包んで火を通す。５ミリの厚さに切り小麦粉をつけてソテーする。
Saucejus de cassis100cc,porto50cc,fond de veau100cc,Creme de Cassis50cc)。

＜築地直送のお魚のソテー、香草風味ソース＞

[Poisson Poele aux Fines Herbes]

oignonをsuerしvin blanc 2, ,fumet de poissonをreduireし、sauce Vin blancを入れて、passer,
Fines Herbesとレモン汁で仕上げる 。

＜魚介のクリームコロッケ、アメリカンソース＞


[Croquette de Poisson Sauce a l' Americaine]

魚介類ときのこでクリームコロッケを作る。
Sauce　　　　　　
Sauce a l' Americaine

＜冬の魚介類のブイヤベース、プロバンス風＞


[Bouillabasse a la Provencale]

ail,poireau,oignonをsuerし
safran,オレガノ、スペシャルバジル,トマトペー スト
ダイストマト、スープドポワソンを加える
ルーで軽く濃度をつける。

＜鳥取県大山地鶏とキャベツのエテュベ、ひよこ豆添え＞

Etuvee de Poulet et Chou,au Pois Chiches

pouletをsauterし、鍋にhuil d`oliveを熱し ,
echalote hacher,lard hacher,ail,olive,chouと下茹でした
「ひよこ豆」共に入れ、蓋をしてオーブンで火を通す。
このjusをpasserしfond de veauと合わせsauce とする。

＜朝霧豚のクレピネット、マスタードソース＞

[Crepinette de Porc Sauce Moutarde

朝霧豚をソーセイジの素でマリネして、挽肉にして、ハンバーグの分量で合わせ、丸く伸ばして、
クレピネットで包んで、ソテーする。
Sauce
Fond de Veau、créme,moutarde de Dijon。

＜子羊のファルス詰めロースト、にんにく風味＞


[Cotelette d`agneau Farci Rotie au Ail]

huil d`oliveでail,ベーコン,lard,hacher,sauterし、
thym, romaran,fondue tomateを加え
farciとする。これをagneauに詰め子羊の背脂で包み紐で縛り roti する
Sauce　　
echalote,vin blanc,vinaigre de vin blancをreduireし
fond d `agneau thymを加えmonter au beurre。

＜島根和牛のハヤシ風煮込、焼きリゾット添え＞

[Ragout de Boeuf “ Riz au Hachis ”]

島根和牛を、赤ワインとdemi-glace、炒めたミルポワをタップリ加える。そしてゆっくり煮込む。
仕上げのソースにmaderを加える。マッシュルームのスライスソテーをソースに入れる。バターモンテする。
付け合わせに焼きリゾットを添える。



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