シェフ増井の築地情報

「鮪の解体」
日本刀の神秘と凄さ

これまで
　

日本の伝統
鮪のおろし

このホームページをのぞいてくださりありがとうございます。
　パリジェンヌ、クチーナ、ototoの
総料理長をしています増井です。
今回は、日本人が世界に誇る鮪の解体を紹介します

N.H.K. の朝の連続ドラマ「私の青空」で、
伊東史郎ふんする青森県、大間の 鮪の１本釣り漁師は、
最高級の本鮪を釣り上げて築地に出荷しています
「大善」の鮪も、青森産の本鮪ですね

日本の伝統芸術、鮪の日本刀での解体


私にとっての築地の師匠「おとうさん」は
「大善」さんの扱う鮪のファンで、
いつも「大善」さんの鮪を、自分の店に
出せることを 自慢をしています

たまに、おとうさんから分けてもらう鮪の味は
『絶品！うまい！』です

９月は鮪の解体を説明します。高級鮪の中卸しでは
５本の指に入る「大善」さんの協力を頂き
皆様に説明します
「大善」さんの扱う鮪は１本２００万円から
８００万円もする鮪ばかりです。
ちょっと庶民には手が届かない鮪ですが、
一流ホテルや料亭、寿司屋で使われている様です。

スポーツマンタイプの笑顔が気持ちのいいスタッフが、３メートル近くの鮪を、日本刀で、気合いを入れて
優しく、 手早く、４つの身に切り分けていきます。
料理人の私が見愡れてしまう程の
芸術的な鮪の解体術ですね。

外国人は、巨大な鮪が、神秘的な日本刀で
ものの見事に切り分けられていく時に、
「ファンタスティック」「ブラボー」と歓声あげます。
案外、日本人が忘れている日本の伝統芸術を
「歌舞伎」と同じように、外国の心ある人々は
素直に感じている様ですね

日本人は世界に誇る自分達の文化を
忘れて気付かないようですね。



（！）マグロの背骨に沿って縦に日本刀で切ります

（２）頭から尻尾にかけて背骨まで切り込まれました

（３）背骨の中心から外に向けて日本刀で
中骨に沿って慎重に切っています

（４）鮪の右側の腹身は完全に切り取られ
切り取られた身は板の上に優しくのせられます

（５）板の上にのせられた鮪の腹身は、
邪魔にならない場所に移されます

（６）同じ操作で鮪の背の身が切り取られます

（７）背の身の方には骨があるので包丁で骨を
切ってから、日本刀で切ります

（８）日本刀で頭から尻尾にかけて切ります

（９）完全に鮪の背の身が切られ板の上に
ひっくり返されて載せられます


3〜１０キロぐらいに切り分けられて並べられます

　
　 　


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