シェフ増井の
「初夏の築地情報」
これまで
　

日本の伝統
鮪のおろし

このホームページをのぞいてくださりありがとうございます。
　パリジェンヌ、クチーナ、ototoの総料理長を
７月になると、築地の魚は完全に夏の魚で埋め尽くされます
暑い夏は夏の魚を食べてスタミナづくりを
夏の魚で、夏ばてを防ぎましょう
活けものやさんのエンターティナー

写真の人は、築地の場内の”シーフーズ林”の活けもの担当です。
吉本興業で活躍できそうなキャラクターの持ち主です。まさに、築地のエンターティナーです。

ototo のお刺身は、彼が活け締めにしてくれます。
生きてる魚を生け簀から捕まえて、その場で締めてくれます。
最初なれない頃はずいぶん残酷だなと思いましたが、活け締めをしないと身の持ちが全然違うんです。

　



脊髄の血抜き、痛そう！！！

写真は黒鯛です。
頭と尻尾を軽く包丁で切り、脊髄の血を細い鉄線で抜きます。
これで活け締めの完成です。
誰が考えたか知りませんが、素晴らしいですね。


ヒラメの旬だよ、さあ、食べねえ！

平目も同様にします。
’暑い夏は平目の刺身で冷たいビールが
たまりませんね’と彼は言っています。

また、’俺の締めた平目はいつまでも活きがいい’と 自慢します。

こうゆう人が築地にはたくさんいるからおもしろい


するめいかがどんどん太って肝が大きくなりました
するめいかがどんどん大きくなり、肝も大きくなり、そろそろ”塩から”がおいしくなりますね。
ototo では塩辛を仕込んで皆様をお待ちしていますよ。
塩からには、やっぱり日本酒ですよね。よく冷えた冷酒で一杯飲みたいですね。

甘エビ今が旬です

甘エビは甘くて美味しいですね。
僕は寿司で食べるのが大好きです。

頭でみそ汁を作るといいだしがでて、旨いですね
フランス料理のソースアメリカンにも最適ですね


夏魚の”こち”

コチは、頭がでかくて、身は割と少ないですがコリコリした美味しい白身の魚です。
刺身、お寿司もいいですが、皮付きを網焼きにすると皮が美味しくて、身もさっぱり夏向きですね


牛の舌のような”黒舌平目”

舌平目の表面は黒くてザラザラしてまるで牛タンのようです。
見た目は牛タンもそうですが食べると美味しいですね。
フランス料理では、高級魚として昔から珍重されていました。火を通しても、ふっくら軟らかい身
は、料理法やソースによって色々と変化します。
まさに、グランシェフのための魚です


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