シェフ増井の築地情報

「穴子の開き方」
生きてる穴子が
アッとゆうまに開かれる

これまで
　

日本の伝統
鮪のおろし

このホームページをのぞいてくださりありがとうございます。
　パリジェンヌ、クチーナ、ototoの
総料理長をしています増井です。
こんかいは、日本人が世界に誇る穴子の開きを紹介します


日本人の包丁の技、穴子の開き


９月は鮪の解体を説明しましたが、
10月は、穴子の開きを説明します
築地場内にあります上武商店さんの
ご協力をいただき、皆さんに説明します
上武商店さんは寿司だねと天ぷらだねを
扱う専門店で、都内の一流のお店が
ここから仕入れています。
穴子は東京湾の江戸前穴子が有名ですね
穴子は普通”真穴子”を指しますが
”黒穴子”、”ごてん穴子”などの
種類があります



（！）今の時期が美味しい韓国産の穴子

（２）宮城県、松島湾の穴子です。味は抜群！

（３）生きている穴子を捕まえようとしています。

（４）穴子の頭の方を捕まえてまな板にもってきます

（５）釘のようなもので穴子の頭を突き刺します

（６）包丁の腹で釘を軽く叩き
木のまな板に固定します

（７）頭から一気に骨に沿って尻尾にかけて
包丁で切り穴子を開きます

（８）真ん中の背骨も同様にします。
これで穴子は開かれました

（９）生きている穴子の開きは、
寿司屋、天ぷら、 料亭で使われます。

上武商店さんの 上武滋和氏 は
1本の穴子を開くのに１分もかかりません 。
あまりにも早すぎて、カメラでポイントを
写すのに 大変でした。

ごらんのように 、なかなか好青年です。
これからの上武商店さんを引っ張っていく
存在感のある人でした。

食文化の大国のフランス人もイタリア人も中国人にも
このような、デリケートな魚のおろし方はありません
これからの若者が、日本人の誇る技を引き継いで
いることに、こんな世の中でも
日本に希望がもてる ような気がします。

料理人を含めて職人芸を日本の社会は
今まであまり評価されませんでしたが 、
これからは、日本人が誇れる伝統的な技を持つ人々が
もっと評価される日本でありたいですね

　


　
　 　


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